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航空食品卫生规范 GB31641-2016 空港食品公司-品控室 Contents 目 录 一、原料验收、储存 二、航空配餐加工 三、成品安全控制 四、标签 五、风险评价与处置程序 原料验收、储存 一 原料验收 1.文件查验 按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件。 2.温度查验 查验潜在风险食品时,应对其表面温度进行检测,按下表要求进行验收。 食品类型 合格标准 拒收标准 冷藏食品 ≦8（食品表面温度） 8（食品表面温度） 冷冻食品 冷冻固态，无解冻机箱 有解冻迹象 原料验收 3.感官性状、外包装及标识查验 对食品感官性状、外包装完整性及标识(产品名称、批号、生产日期/出厂日期、保质期、厂家及产地等)进行查验,对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收。 4.食品运输工具及容器的查验 食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求,并清洁卫生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输,不得与有毒有害物品混装混运。 5.检验 对无法提供合格证明文件的食品及原辅料,应依照国家相关食品安全标准进行检验。必要时,对有合格证明文件的产品进行检验。 如实记录采购产品名称、规格、数量、供应商名称、进货日期、有效期及验收结果 原料储存 1.登记,并标注日期 非直接进入生产环节的产品和原料应及时入库,潜在风险食品应迅速冷藏或冻藏。 3.食品添加剂 专人管理,采用适宜容器分类储存,且应明显标示。领用时应准确计量,做好记录。 2.分类摆放 储存产品应离地、离墙至少 10cm,且不得堆积、挤压。 原料储存 4.化学物品(如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等) 在生产区域临时使用的消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专人保管,其他化学物品不得在食品加工场所存放。 6.严格遵循“先进先出”或“先产先出”的库存周转原则 专人负责检查,确保在保质期内使用。 5.严格控制储存场所的温度和湿度 冷藏、冻藏库(柜、箱)应由专人定时进行温度监测、记录和管理。 航空配餐加工 二 航空配餐加工 （一） 餐谱设计 （二） 解冻 （三） 初加工 （四） 热加工 （五） 速冷 （六） 装配 （一）餐普设计 餐谱设计应充分考虑供餐航班飞机的航程、机上设施条件(冷藏、加温设备)、航空配餐生产企业的生产能力、航空配餐配送装机时间等影响因素,严格控制航空配餐安全风险。 A.当地政府公布召回或预警 的 食 品 及 原 料,或 者 正 处 于 调 查 之 中,涉 嫌 食 源 性 疾 病 的 食 品 及原料。 B.含有经加工仍无法消除动物或植物毒素的食品及原料。 C.在航空环境下食用,可能产生不良影响的食品及原料。 A.执行同一航班任务的正、副驾驶员的餐食应使用不同食材。 B.不得含酒或酒精饮料。 1.不得选用下列具有潜在安全风险的食品及原料(不仅限于) 2.机组人员餐谱设计应满足以下要求 3.特殊餐食 应根据客户特殊需求设计,严格规避客户禁忌的食物成分和用量。 （二）解冻 （二）解冻 解冻记录 食品种类； 解冻初始时间; 解冻介质温度； 解冻结束时间及食品表面温度。 食品自解冻开始,应在72h内加工使用。 采用5℃以下解冻方法的,在72h内未完全解冻的可继续解冻,完全解冻后应及时加工使用。 （三）初加工 食品原料加工前应洗净-动物性原料、水产品原料、植物性原料的清洗和加工的工器具不得混用。 禽蛋使用前应经过清洗和消毒。 应严格控制潜在风险食品在常温下的裸露时间，初加工后应及时使用或冷藏，并做好防护，防止交叉污染。 用于制作冷食食品的生食果蔬，应在专用操作间进行清洗消毒,并及时冷藏。 加工前应对待加工食品进行感官检查,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得使用。 洗净 冷藏 防护 专间 （四）热加工 应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理,确保食品中心温度达到表2规定的最低温度限值,并至少保持15s 。 每批次食品应采用探针温度计对食品中心温度进行测量。 经验证确认加工15s工艺能够确保食品中心温度符合最低温度限值的,可不进行温度测量。 加工前应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得使用 （五）速冷 经速冷处理的食品应立即进行冷藏或冻藏,并做好防护,防止交叉污染。 需冻藏的食品,冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区(大部分食品是—1℃~—5℃),食品冻结终了的中心温度应低于-18℃。 冷链食品热加工后，应进行速冷处理，冷却速率应满足下列要求之一 速冷记录 日期; 食品名称; 速冷处理初始时间及温度; 速冷处理结束时间及温度。 （六）分装、装配 食品分装、装配、冷食制作应在清洁的专间进行,冷链食品操作应根据操作间的环境