第十二章 干燥2 食品工程原理B 课件.ppt

* aw 含水量 1、水分活度：水蒸气分压pv与同温度下纯水的饱和蒸气压 ps之比。 物料的水分活度与其含水量和温度有关。一定温度下水分活度与含水量的关系曲线称为吸着等温线。 水分活度不仅与物料的贮藏性有关，而且决定了干燥进行的方向。 awφ时，吸附水分； aw=φ时，达到平衡； awφ时，解吸水分（干燥）； 干燥动力学 一、湿物料中的水分 划分依据：物料所含水分能否用干燥方法除去。 物料中的水分与一定温度t、相对湿度φ的不饱和湿空气达到平衡状态，此时物料所含水分称为该空气条件(t、φ )下物料的平衡水分。 在干燥过程中能除去的水分只是物料中超出平衡水分的那一部分，称为自由水分。 ? 平衡水分随物料的种类及空气的状态(t，φ)不同而异。 平衡水分代表物料在一定空气状况下可以干燥的限度。 2、平衡水分(equilibrium water)和自由水分(free water) 划分依据：根据物料与水分结合力的状况 结合水分 包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分、及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。 特点：借化学力或物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，其蒸汽压低于同温度下纯水的饱和蒸汽压，致使干燥过程的传质推动力降低，故除去结合水分较困难。 3、结合水分(bound water)与非结合水分(unbound water) 非结合水分 包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。 特点：物料中非结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较容易。 物料的结合水分和非结合水分的划分只取决于物料本身的性质，而与干燥介质的状态无关； 平衡水分与自由水分则还取决于干燥介质的状态。干燥介质状态改变时，平衡水分和自由水分的数值将随之改变。 强调： 物料的总水分、平衡水分、自由水分、结合水分、非结合水分之间的关系见图示。 总水分 自由水分 平衡水分 非结合水分 结合水分 x* x0 x1 空气相对湿度φ 100% 物料的含水量 0 在干燥过程中物料内外的温度不一致，温度梯度促使水分传递（称为热导湿），方向是从高温到低温。 1 湿度梯度的形成 以上两种梯度导致的水分传递称为内部扩散。 湿物料表面水分的汽化，遂形成物料内部与表面的湿度差，促使物料内部的水分向表面移动。 2 温度梯度的形成 二、干燥机理 （一）物料中水分汽化的过程 造成该分压的原因是： 3 外部的传质推动力： 水分由物料内部扩散到表面后，便在表面气化，可认为在表面附近存在一层气膜，在气膜内水蒸气分压等于物料中水分的蒸气压，水分在气相中的传质推动力为此蒸气压与气相主体中水蒸气分压之差。 对对流干燥，由于介质的不断流动，带走气化的水分； 对真空干燥而言，则是气化的水分被真空泵抽走。 水分的内部扩散和表面汽化是同时进行的，但在干燥过程的不同阶段其速率不同，从而控制干燥速率的机理也不相同。原因在于受到物料的结构、性质、湿度等条件和干燥介质的影响。 强化措施（对对流干燥而言） ：提高空气的温度，降低相对湿度，改善空气与物料的接触和流动情况，均有助于提高干燥速率。 在干燥过程中，当物料中水分表面汽化的速率小于内部扩散的速率时，称为表面汽化控制； 当物料中水分表面汽化的速率大于内部扩散的速率，称为内部扩散控制。 强化措施：从改善内部扩散着手，如：减少物料厚度、使物料堆积疏松、搅拌或翻动物料、采用微波干燥等。 2、干燥速率：单位时间内在单位干燥面积上汽化的水分量ms。 1、恒定干燥条件：干燥介质的温度、湿度、流速及与物料的接触方式，在整个干燥过程中均保持恒定。 式中 Ｕ—干燥速率，kg/(m2s) ； ms—汽化水分量，kg τ—干燥所需时间，s （二）干燥曲线与干燥速率曲线 kg水/（m2s） 影响干燥速率的因素（对对流干燥而言） 湿物料的性质与形状：包括物理结构、化学组成、形状大小、料层厚薄及水分结合方式。 物料的湿度：物料的水分活度与湿度有关，因而影响干燥速率。 物料的温度：温度与水分的蒸气压和扩散系数有关。 干燥介质的状态：温度越高，相对湿度越低，干燥速率越大。 干燥介质的流速：由边界层理论可知，流速越大，气膜越薄，干燥速率越大。 介质与物料的接触状况：主要是指介质的流动方向。流动方向垂直于物料表面时，干燥速率最快。 A B C D E Md 表面温度 干燥时间τ A B C D E