第四章 动物性食品的特性及保鲜技术 保鲜技术课件.pptVIP

第四章 动物性食品的特性及保鲜技术 一、动物性食品的特性下一页 二、动物性食品的保藏技术下一页 三、动物性食品保藏技术举例 3.1 肉类的保藏技术下一页 3.2 乳品的保藏技术下一页 3.3 水产品的保藏技术下一页 3.4 蛋品的保藏技术下一页 一、动物性食品的特性 动物性食品最明显的特性是腐败和变质特性,因为 （1）动物性食品含有蛋白质等丰富的营养，易被 微生物等浸染、繁殖，继而引起腐败变质。 （2）像鱼、肉、奶油等因含有较高的脂肪，易被 空气中的氧作用而发生氧化哈变。 （3）动物性食品中因含有脂肪酶、蛋白酶等，酶 的作用加速了食品腐败变质的过程。 返回 二、动物性食品的保藏技术 动物性食品主要包括: 畜禽肉、蛋类、水产品、奶产品 其贮藏方法主要是食品的几大基本保藏法 干藏—风肉、风鸡、肉干、肉松、香肠 盐藏及烟熏—腊肉、火腿 冷藏—冷冻肉 辐射—香肠 化学—各种防腐剂及天然香料 加热—消毒牛奶 罐藏—午餐肉等 返回 三、动物性食品保藏技术举例3.1 肉类的保藏技术 猪肉的常见保藏方法 （1）干燥法 　　自然风干法 　　脱水干燥法 （2）盐腌法 （3）低温法 冷却肉、冷冻肉 （4）辐射法 返回 3.2 乳品的保藏技术 (1)冷藏法 (2)物理法 紫外线、超声波等 (3)化学法 H2O2法 SCN- + H2O2 → OSCN- +H2O LP（乳过氧化氢酶体系） 返回 3.3 水产品的保藏技术 （1）盐藏法 干腌、湿腌、混合腌制 （2）冷藏法 冰鲜法 水冰法或冷海水保鲜法 微冻法 冻结法 冷空气冷却法 (3)其它 睡眠法 返回 34. 蛋品的保藏技术 (1)冷藏法 适宜温度为-１℃，不得低于- ２.5℃ (2)浸泡法 浸于热水或热油中,使蛋白凝固,封闭蛋壳上的微孔,并可杀菌. (3)涂布法 蛋壳上有很多小孔，用被覆剂涂布于蛋壳表面，形成被膜，可堵塞气孔，防止水分、CO2逸散和微生物浸入。被膜还能增强蛋壳硬度。常用的被覆剂有液体石蜡、动植物油、天然糊料(淀粉)等。 (4)化学法 ①泡花碱贮蛋法。泡花碱又叫水玻璃，加水后生成胶体硅酸附于蛋壳上，堵塞气孔，碱液也有一定杀菌作用。 ②石灰水保藏法。石灰水为碱性物质，具有杀菌防腐能力，可吸收蛋内呼吸放出的CO2，生成CaCO3凝集于蛋壳上，封住气孔。 ③松花蛋 配料:生石灰、食盐、食咸、氧化铅、草木灰、茶叶、稻壳等 蛋白遇到NaOH变成凝固的半透明体，蛋黄变成兰黑色 * * *