顶级菜刀随谈精选.pdfVIP

顶级菜刀随谈 老曾家的小片刀快要退役了，引起新菜刀成为家庭采购的重要事项。所谓工 欲善其事，必先利其器。对奋战厨房第一线的呆头厨男来说，有一套得心应手的 好菜刀是再自然不过的理想了。 论语有云：割不正，不食。日本一些大厨更是认为：如果适当地使用好的菜 刀来切食物，做出来的菜会更加好吃，由此可见菜刀对厨房的重要性。 基于以上原因，某下定决定选用好的菜刀，在网上补习了较长一段时间，也 跑到能找到的专卖店感受过，可以说对菜刀也有了一点肤浅了解。在网上扑腾菜 刀的日子里，有感菜刀选购的资料还是太少，特将我的一点心得体会整理出来以 作参考。 一、概论 就菜刀而言，目前全世界公认水平最高菜刀是德系和日系菜刀，当然其他各 国也有一些不错菜刀，限于篇幅就不一一介绍，下面主要以德系和日系菜刀介绍 为主。 相比较两国刀系的特点来说，德国刀的特点是精准、耐用。日本刀的特点是 轻巧、锋利。究其原因是德国刀锋口多为20 度倾角，耐久而且易维护。而日本 刀峰口成多为16 度倾角，所以更为轻薄和锋利，但同时日本刀相比也容易崩口， 维护也麻烦了一些，也就是说相比德国刀，日本刀需要经常磨刀。 从材料来说，德系刀的硬度一般在HRC55~58 之间，更考虑各部分性能的均 衡。日本刀的硬度一般在HRC60 以上，喜欢使用各种高强度材料作为刀具原材， 刀具一般外在特点就为高硬度，极锋利。 根据我的理解，在国内玩菜刀的升级途径推荐采用国内菜刀→德系菜刀→日 系菜刀模式。国内菜刀不用多说，价格便宜量又足，可以为刀功升级打下坚实的 基础。但相比德系和日系菜刀，国内菜刀的做工就比较粗糙了，在日常使用上给 人感觉对比差距极大。德系菜刀比较厚实，耐用，而且容易维护，如果刀炖了， 只要用磨刀棒划拉几下，又能锋利如新，所以说一般非专业级的用到这个地步就 足够。而就日系菜刀而言，日系菜刀材料一般都是以高碳钢为主，比较容易锈蚀， 所以平时要注意维护和保养，但是日系菜刀在服役期内是相当的犀利，可以说是 同级菜刀无敌，性能坚硬而且锋利，可以享受到切肉如切纸的厨房乐趣。当然也 兄弟比较自信可以直接从日系菜刀入手，不过使用中多小心自己的爪，随手一刀 就能让半边爪肉木有了。 二、德系菜刀 2. 1 德系菜刀分类 要了解德系刀具，首先要了解德系刀具的分类和应用范围，一般来说，德系 菜刀隶属西式厨刀，分类较国内要细的多，且式样也繁多，目前主要分为以下：  主厨刀/厨师刀, Chiefs Knife, Kochmesser: 是一种综合用途的刀，刀身较 宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子 的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板， 只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；或者是划拉。  三德刀, Santoku Knife, Santokumesser: 意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能 刀。是 Kochmesser 针对东方人的改良版，尺寸上比一般 kochmesser 要 小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。 不过 实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。  切肉刀/ 多用刀 Fleischmesser/ Utility Knife: 有长而尖锐的刀身，用于削、 切、跺和雕。  砍刀 Hackmesser: 类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头，冻肉。  剔骨刀 Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄，用于分离骨头和肉， 西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。  面包刀 Brotmesser/Bread Knife 刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包 或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。  牛排刀 Steakmesser/ Steak Knife 刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅 地划开肉  蔬菜刀 Gemüsemesser/Vegetable Knife 小而轻，直刀锋，用来削皮、切、 剁蔬菜。  小切刀 Spickmesser/Parer 小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬