第二节食用菌保鲜和加工技术.PDFVIP

第二节 食用菌保鲜与加工技术 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品， 素有山珍佳肴之称。近年来，随着人民生活水平不断提高，对食用菌的需求量明显增多，促 进了食用菌生产的迅猛发展。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏 过程中极易造成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的贮藏保鲜很有必要。 食用菌的贮藏特性采收后的食用菌子实体如贮存不当，很快会发生老熟、褐变、开伞、 失水、失重、萎缩、软化、液化、腐烂和产生异味等现象。在贮藏过程中，失重率越低，硬 度降低越小，开伞率越低，液化出水程度越轻，异味越轻，腐烂越少，则保鲜效果越好。此 外，颜色也是一项重要的品质指标，褐变程度越轻，保鲜效果越好。食用菌保鲜是根据食用 菌采后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或综合方法，抑制后熟过程，降低代谢强度， 防止微生物侵害，使其新鲜品质不发生明显的变化，减少失重，保持其营养和商品价值。 一、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素 1、失水对耐贮性的影响 新鲜食用菌含水量通常高达 85%～90% 。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而 在贮藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏 温度及空气相对湿度等。一般在干燥、高温