药膳的加工制作.ppt

药膳的加工制作; 药膳发源于我国传统的饮食和中 医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学 和营养学理论指导下，严格按药膳配 方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我 国独特的饮食药膳制作技术和现代科学方法制作而成的 具有一定色、香、味、形的美味食品。 简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美味佳肴。 它是中国传统的医学知识与药膳制作经验相结合的 产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以 药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。 ; 因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门 科学，更可以说是一门 艺术。 ; 一、药膳原料的选择与鉴别 （一）药膳原料的鉴别 　　药膳原料的鉴别,是指依据一定的标准,运用一定的方法,对药膳原料的 特点、品种、性质等方面进行判断或检测,从而确定药膳原料的质量优劣,保证正确地选择和利用优质药膳原料。 （二）药膳原料鉴别的目的及意义 　　在药膳工艺中,药膳原料是制作加工的物质基础,药膳原料品质的好坏对药膳菜肴的质量有决定性的影响,高质量的药膳菜肴必须以优质的原料为基础。 ; 药膳原料的品质好坏与人类的 健康甚至生命安全有着极为密切的关系。 对药膳原料进行鉴别检验的重要性胜于药膳工艺的任一流程。 对药膳原料的鉴别也为选择提供了依据,是药膳工作者正确地选择和利用优质药膳原料的前提条件,也是药膳工作者所必须掌握的基本技能。 （三）药膳原料感官鉴别的方法 药膳原料鉴别的方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。 ; 感官鉴定就是凭借人体自身的 感觉器官，对药膳原料的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和 评价。 （四）药膳原料的选择 药膳原料的选择即选料，是指药膳工作者在对药膳原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和药膳制作要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。 ;（3）原料的纯度 药膳原料的纯度是指原料中所含杂质、污物的多少和加工净度的高低。原料的纯度越高，其品质就越好。 （4）原料的新鲜度 药膳原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运输以及储存过程中的变化程度。 ;3.能否作为药膳原料 原料必须同时具备以下六个条件，才能列入药膳原料的行列。 （1）保证食用的安全性。　　 （2）不是假冒伪劣原料。 （3）不是野生动植物原料。 （4）必须具有营养价值。 （5）具有良好的味感。 （6）有饱腹感。; 4.依据药膳菜肴的要求选择药膳 原料 （1）根据种类、产季、部位、产地等选择优质药膳原料。 （2）选料与药膳制作方法相适应。 （3）形态必须完整，色彩鲜艳有光泽。 （4）原料一般以鲜活为佳。 5.依据人文社会因素选择原料 （1）依照人体需要和健康状况进行选择。 （2）根据不同的风情民俗进行选择。 ; 二、药膳的加工处理与配伍 药膳原料的初步加工是对药膳原料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。 它是药膳制作中一项最基本的工序。 初加工的基本原则是： 1.保证清洁卫生 2.保持营养成分 3.注意节约原料 4.符合药膳制作要求 5.保持原料形态的完整 ; （二）刀工处理的基本要求 刀工就是根据药膳制作或食用的要求，运用各种不同的刀法，将药膳原料或食物切成一定形状的过程。 刀