第章食品的感官检验法.pptVIP

第2章 食品的感官检验法 第一节 感官检验概述 一、感官检验的概念 三、食品感官检验的意义 ●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 ●是理化检验、微生物检验的补充手段 ●食品贮藏保鲜 四、感官检验的种类 视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验 五、 感官检验的基本要求 1、实验室要求 ◆三个独立的区域： ?办公区(附属) ?样品准备区 ?检验区 ●一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调 试验区的环境要求 （1）试验区内的微气候 ?温度：室温保持在21℃左右； ?湿度：相对湿度保持在65%左右； ?换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜； ?空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 （2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。 （3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。 （4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。 2、检验员的选择与培训 分析型感官检验 分析型感官检验必须注意： ① 评价基准和尺度应统一、标准化; ② 实验条件要规范化; ③