第节果蔬制品第五、六章赵元晖.pptVIP

三、果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法 糖制后的果蔬制品，尤其是蜜钱类，由于采用的原料种类和品种不同，或加工操作方法不当，可能会出现返砂、流汤、煮烂、皱缩、褐变等质量问题。 1 返砂与流汤 一般质量达到标准的果蔬糖制品，要求质地柔软，光亮透明。但在生产中，如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。 返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降; 流汤即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。 果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因成品中遮糖和转化糖之间的比例不合适造成的。 防止糖制品返砂和流汤，最有效的办法是控制原料在糖制时遮糖和转化糖之间的比例。影响转化的因素是糖液的 pH 值及温度。 pH 值 2.0-2.5, 加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。 杏脯很少出现返砂，原因是杏原料中含有较多的有机酸，煮制时溶解在糖液中，降低了 pH 值，利于蔗糖的转化。 对于含酸量较少的苹果、梨等，为防止制品返砂，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液 (杏汤), 可以避免返砂。目前生产上多采用加拧橡酸或盐酸来调节糖液的 pH 值。 调整好糖液的 pH 值 (2.0-2.5), 对于初次煮制是适合的，但工厂连续生产，糖液循环使用，pH 值以及遮糖与转化糖的相互比例会改变，因此，应在煮制过程中不断