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我国脱水蔬菜行业的现状 问题及对策 我国蔬菜资源丰富，品种繁多，给脱水蔬菜的生产 提供了充分的资源。同时，脱水蔬菜生产属于劳动密集 型产业，增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化 生产的历史虽然不长，但总体规模逐步扩大，产量迅速 增加，我国脱水蔬菜的出口得到了飞速发展。 1 现状 1．1 加工企业分布状况 我国脱水果蔬加工企业分布范围广，全国各省、自 治区、直辖市都有脱水果蔬 (或水产品)加工企业，但 企业规模、效益却差异很大，其中规模大、效益好、带 动性强的龙头企业主要分布在山东、广西、浙江、甘肃、 辽宁、福建等省区，特别是山东、辽宁、浙江等沿海地 区。这些地区的企业依靠外向型经济，产品以出口为主， 企业规模大、设备先进、生产规范、产品质量高，因此， 获得了较好的经济效益。特别是山东省，脱水蔬菜出口 量占全国的1／3，而临沂地区的出口量又占山东的 1／3。 效益好的企业主要是出口型企业或依托外贸公司进行生 产的企业，其特点是基本都通过了IsO9000(2000)、 HACCP或绿色食品等的认证、生产管理规范、卫生条 件好、农药残留量 、产品质量符合出口要求。 虽然国内脱水蔬菜加工业发展很快，但国际市场容 量有限。日本是最大的脱水蔬菜进口国，我国脱水蔬菜 在 日本市场占有率已达 45％；欧美及东南亚市场也占有 相当的比例。但国际市场外部影响因素较多，易产生波 动，新兴市场开拓不会太快，而国内市场的开发也还需 要相当的一段时间，所以，应充分认清当前的形势，避 免盲目发展。今后市场开发应以欧洲及中东市场为主， 作到市场的多元化，增加企业的抗风险能力。 1．2 加工设备 果蔬脱水方法主要为热风干燥、真空冷冻干燥、红 外线干燥、微波干燥等，其中在我国应用最为广泛的是 热风干燥，而红外线干燥、微波干燥等方法由于设备投 资大、运营费用高、很少在实际生产中应用。值得注意 的是，虽然真空冷冻干燥设备投资费用很高 (约为热风 干燥的 l0倍)，但由于产品营养损失少、复水性好、很 好地保持了原有蔬菜的风味，产品品质好、质量高，深 受国外用户的欢迎。箱式烘干机属批次式干燥设备，体 积小，一般为2～4立方米左右。每一套设备都有独立供 热、热交换和送风设备，单独作业，进、出料及物料的 翻动全部为手工作业，操作灵活、方便，但需要人员多， 劳动强度大，能耗高，作业环境差，效率低。但这种设 备由于体积小，布局方便，扩大生产规模只须按需要增 加烘干机数量即可，不用改变原有厂房和车间结构、布 局，所以近几年发展很快。这种设备尤其适用于小规模 或个体生产，一些企业的大规模生产也用这种设备，有 的企业一次购买几十台设备，与同等规模的其他烘干机 相比，能耗 (电能、热能)显得过高。目前，国内生产 企业往往同时采用几种烘干设备，具有高档真空冷冻干 燥设备的企业，一般也拥有其它不同型式的热风干燥设 备，生产不同档次的产品以满足多层次的需求。有的企 业也根据产品的不同采用不同型式的烘干机组合作的型 式，如先用烘箱快速脱水，然后用隧道式烘干机缓慢脱 水的生产工艺。 中国脱水蔬菜出口量约占世界总产量的2／3，并且 每年以30％的速度增加。冻干蔬菜在国际市场的价格是 热风干燥脱水蔬菜的 4—6倍，成为国际贸易的大宗食 品。发展冻干食品，可把丰富的农产品资源深加工增值、 外销创汇。 我国脱水蔬菜产品主要销往 日本、韩国、欧美及东 南亚等国家，国内市场也较大。东北、西北地区食用干 菜历史较久，以炖菜为特色的干菜深受人们的喜爱；华 南、华东等地的干果 (如大枣、荔枝、龙眼干等)、笋干、 干品食用菌等都有较大的市场；沿海渔民、海军长期出 海，对干菜需求也很大。我国沿海地区，紫菜、海带 贝 类等海产品生产量大，大部分产品采用自然晾干。 近几年，我国脱水蔬菜加工发展很快，各地新上了 一 批项目，产品定位主要是出口，对产品质量要求很高。 所以，以真空冷冻干燥设备为代表的先进生产设备和经 济适用、科技含量高、生产能力大的新型热风干燥设备 得到了广泛的应用，市场竞争加剧，一批规模小、生产 不规范、卫生指标不合格、产品质量差的小企业逐步被 淘汰。 近两年，真空冷冻干燥产品在我国得到了快速发 展，各地新建了许多项目，2002年全国就上了100多家， 仅山东就有 30多家，使冻干蔬菜生产能力大幅度提高。 山东省临沂大林食品有限公司是目前世界上最大的真空 冷冻干燥蔬菜生产企业，现有真空冷冻干燥生产线 ll 条，干燥面积达3900平方米，生产能力2000吨／年，满 负荷可达3000吨／年；青岛大洋食品集团为第二大脱水 蔬菜生产企业，真空冷冻干燥设备生产能力达到 l5000 平方米。此外，顶新国际集团顶芳脱水食品有限公司、珠 海市金海岸阜康实业发展有限公司、山东定陶天利绿色 食品有限公司、广州永瑞企业有限公