小麦面粉及其在食品中的应用讲解.pptVIP

面粉SDS沉降值（蛋白） 面粉SDS沉降值 小麦粉在SDS-乳酸混合液中形成沉淀物的体积数值；小麦粉中面筋蛋白与SDS发生水合作用膨胀，形成絮状沉淀物； 反应面筋含量； 面条韧性、粘性、光滑性； 面粉流变特性 面粉流变学特性： 粉质曲线 拉伸曲线 面粉粉质曲线 面粉粉质曲线 面团形成时间：以从加水点起，至粉质曲线到达最大稠度后开始下降的时刻点的时间间隔； 面团稳定时间：以粉质曲线的上边缘首次与500FU标线相交至下降离开500FU标线两点之间的时间差值； 弱化度：以面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值和此点后12min处曲线带宽的中间值之间的高度差值； 吸水量：面团的最大稠度达500FU时，所需添加水的体积； 粉质指标 面粉拉伸曲线 面粉拉伸曲线 延伸性：从拉面钩接触测试面块开始至测试面块断裂为止，记录纸移动的距离； 能力：记录曲线所包含的的面积，描述拉伸测试面块时所作的功； R/E：Rm或R50与延伸度的商，评价面团特性的一个辅助因素； 最大拉伸阻力：以两个测试面块获得的拉伸曲线的最大高度的平均值计； 拉伸指标 面粉质量控制 物理品质：加工精度、粗细度 化学品质：灰分、水分、面筋值、磁性金属物、含砂量、有害残留物； 理化、流变学指标分析； 熟食实验：食品使用品质（口感、风味、弹性、韧性）； 加工精度最有密切关系的指标则是粉色、麸星、粗细度、灰分等； 常规检测 熟食品质与理化、