2013年江苏省对口单招烹饪专业文字版非图片.docVIP

绝密 启用前 江苏省2013年普通高校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论 试卷 本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。 第Ⅰ卷 （共100分） 注意事项： 1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑） 1.用惊蛰至清明期间刚出土或尚未出土的鲜笋加工成的玉兰片称之为 A.尖片 B.冬片 C.桃片 D.春片 2.蒲菜为香蒲的嫩芽，其每年的最佳上市季节是 A.2~3月 B.4~5月 C.6~7月 D.8~9月 3畜禽肉“成熟期”的感官鉴别标准是 肉质柔软、肉汁透明 B.肉质坚硬、肉汁混浊 C.弹性消失、色呈棕褐 D.色呈灰绿、柔软无弹性 水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在?20℃~?15℃之间，而短期保藏的温度在 A.8℃以下 B.4℃以下 C.0℃以下 D.?4℃以下 水产品中可食率最高的是 鳗鱼 B.黑鱼 C.银鱼 D.鳜鱼 乌鱼蛋主要产自我国的 山东日照 B.浙江宁波 C.广西廉州 D.海南三亚 在食用藻类植物中，属于褐藻门的原料是 石莼 B.海带 C.紫菜 D.石花菜 同属于白梨品种的原料是 巴梨、茄梨 B.雪梨、砀山梨 C.鸭梨、香梨 D.南果梨、香水梨 制作红槽的主要原料是 A,高粱 B.糯米 C.麸皮 D.小麦 产量居世界第一位的信用油是 菜籽油 B.花生油 C.玉米油 D.豆油 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是 贾思勰的《齐民要术》 B.许慎的《说文》 C.屈原的《楚辞·招魂》 D.吴曾的《能改斋漫录》 制作“自发粉”的面粉是 低筋粉 B.普通粉 C.标准粉 D.特制粉 13.固体鲜酵母呈块状，淡黄色，有特殊香味，含水量为 A.43%~45% B.53%~55% C.63%~65% D.73%~75% 调制澄粉面团时，揉入生粉的目的是 增加劲力 B.增加弹性 C.降低筋力 D.增加可塑性 用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻 A.200克 B.250克 C.300克 D.350克 点心“条头糕”的上馅方法是 夹馅法 B.卷馅法 C.镶馅法 D.包馅法 点心“豆沙酥饼”的成形手法是 卷 B.搓 C.按 D.叠 烤甜面包成熟后可产生 鲜香味 B.酥香味 C.蛋香味 D.糖香味 采用煮前综合成熟法的面点是 煎馄饨 B.粢饭糕 C.煎年糕 D.煎萝卜糕 在高档宴席中，咸味点心占面点总量的 A.1/3 B1/2 . C.2/3 D.3/4 开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的 萌芽时期 B.形成时期 C.发展时期 D.成熟时期 磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为 A.1?~2? B.3?~5? C.6?~7? D.8?~10? 鱼在出肉加工时不带脊骨的一片称之为 中段 B.划水 C.软边 D.硬边 涨发干货原料采用煮沸后要用 大火煮焖 B.中火焖煮 C.小火煮焖 D.微火煮焖 适合沸水锅焯料的是 春笋 B.牛肉 C.鸭肫 D.萝卜 质嫩形小的烹饪原料需用 小火、短时间加热 B.旺火、短时间加热 C.旺火、长时间加热 D.小火、长时间加热 由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食 咸 B.苦 C.辛 D.酸 荤