宣贯《食品安全法》加强餐饮业管理PPT.ppt

* * 2、加工烹调 烹调最佳温度（中心温度） 全禽、块肉 70℃ 牛奶、豆浆、四季豆 100℃ 月饼 80℃ * * 瓜果去皮 瓜果类食品能够去皮的尽量把皮去掉；不能去皮的，就做外皮消毒： 1、70％酒精浸泡 5分钟 2、0.1％高锰酸钾溶液浸泡 10—20分钟 3、250mg/L含氯消毒液浸泡 10—20分钟 * * 蔬菜水泡 绿叶蔬菜，加工前用清水浸泡20～30分钟再清洗，可以有效清除部分残留在蔬菜表面的农药。 * * 烹调加工 烹调前原料检查 不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 * * 食品再加热 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于70℃ * * 餐具清洗消毒 清洗前，清洁和消毒被清洗物品接触的表面。 清洗餐具 将剩饭菜倒入垃圾桶内。 用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 用干净的温水冲洗物品。 化学消毒 餐具完全浸没于消毒液中一定时间（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分钟）。用试纸测试消毒液浓度。 用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 热力消毒 煮沸、蒸汽消毒：100℃10分钟以上。 红外线消毒：120℃保持10分钟以上。 消毒时餐具之间应留有一定的空隙。 * * * * 化学消毒注意事项 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换 保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5min以上 应使消毒物品完全浸没于消毒液中 餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净 * * 三、贮存 储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品 * * 储存 A、烹饪后食品保存时间： 烹饪后可直接入口的食品，常温保存不得超过2小时；超时的要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。无上保存条件的，需再次充分加热。 B、餐具保洁时间： 保洁柜餐具保洁时间： 24小时； 摆上桌面的时间： 小于2小时； 套餐餐具 ： 7天。 * * 学习《食品安全法》和实施条例  强化餐饮服务食品安全监管 钦州市餐饮服务协会 二O一二年十二月 * * 二、加强餐饮服务食品安全监管 1、从2009年6月1日起餐饮单位的监管按《食品安全法》执行。 2、从2009年6月1日起餐饮单位的监管权由原来卫生行政部门移交给食品药品监管局。 3、《食品安全法》实施前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效 * * 一、学习宣传《食品安全法》和《食品安全法实施条例》 《食品安全法》，从2009年6月1日起施行 《食品安全法实施条例》，从7月20日起施行。 * * 食品安全监管体制 * * 食品生产经营许可制度 食品生产经营分段许可 食品生产许可——质监部门 食品流通许可——工商部门 餐饮服务许可——食药部门 授权地方人大立法：小作坊、食品摊贩的许可办法 《食品安全法实施条例》规定，许可证有效期为3年 * * 食品生产经营 禁止生产经营食品的规定 （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 具体衡量标准为食品安全标准 只要超过食品安全标准限量的，就应当禁止生产经营 * * 食品生产经营 禁止生产经营食品的规定 （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品 掺假掺杂是指在食品中掺入非该食品应有的物质或者杂质的现象 不论是否影响营养与卫生 * * 食品生产经营 禁止生产经营食品的规定 （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 （八）超过保质期的食品 （九