第一章 食品热处理和杀菌PPT.ppt

二、食品热处理条件的确定 　　　为了知道食品热处理后是否达到热处理的目的，热处理后的食品必须经过测试，检验食品中微生物、酶和营养成分的破坏情况以及食品质量因素(色、香、味和质感)的变化。如果测试的结果表明热处理的目的已达到，则相应的热处理条件即可确定。 (一)确定食品热杀菌条件的过程 确定食品热杀菌条件时，应考虑影响热杀菌的各种因素。食品的热杀菌以杀菌和抑酶为主要目的，应基于微生物和酶的耐热性，并根据实际热处理时的传热情况，确定达到杀菌和抑酶的最小热处理程度。确定食品热杀菌条件的过程如图所示。 (二)食品热杀菌条件的计算 　　　食品热杀菌的条件主要是杀菌值和杀菌时间，目前广泛应用的计算方法有3种： １、改良基本法 　２、公式法和 　３、列线图解法。 １、改良基本法 　　　对罐头食品而言，在某一特定的温度T下，将罐内微生物全部杀死所需的热力致死时间为τ min，那么罐头在该温度下加热t　min，所取得的部分杀菌量为t / τ ，将其记为A，则： 　　　　　　　　A=t／τ 　　　将杀菌过程分为n个温度段，在每个温度段各自的平均温度为Tｉ ，对应的热力致死时间为τｉ min，在该温度段停留的时间分别为tｉ ，则在每个温度段取得的部分杀菌量为： 　　　　　　　Aｉ =tｉ / τｉ 整个杀菌过程的总杀菌量则为： 　　　　　　　A=∑Aｉ=∑tｉ/ τｉ