04各类食品的营养价值PPT.ppt

第四章 各类食品的营养价值;食品分类：;第四章 各类食品的营养价值;4．1 食品营养价值的评定及意义;一、食品营养价值的评定;（一）?? 营养素的种类及含量;综合指标;（三） 营养素在加工烹调过程中的变化;;二、评定食品营养价值的意义;4．2 谷类营养价值;一、谷类结构和营养素分布; 谷类的结构和营养素分布;二、谷类的营养成分;（一）蛋白质;（二）碳水化合物;（三）脂肪;（四）矿物质;（五）维生素;加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响; 谷类的烹调;4．3 豆类及其制品的营养价值;一、豆的营养价值;1.大豆的营养成分;2. 大豆中的非营养成分;3.大豆中的抗营养因素;（1）蛋白酶抑制剂（PI）;（2）豆腥味;（3）胀气因子;（4）植酸;（5）皂甙和异黄酮 ;（6）植物红细胞凝集素 ;;二、豆制品的营养价值;;4．4 蔬菜、水果的营养价值;（一）碳水化合物;(二) 维生素;（三）无机盐;（四）其他;1. 色素 (1)叶绿素 活的植物细胞内与蛋白质结合， 细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感， 酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色， 在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁 叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。 （2）花青素 食物呈紫红色的主要色素， 存在于果皮和果肉中，