第三章蔬菜原料PPT.ppt

烹饪原料—蔬菜原料; 蔬菜原料概述 典型蔬菜品种及烹饪应用 蔬菜制品及烹饪应用 蔬菜的品质检验与保藏保鲜　　;学习目标;第一节 蔬菜原料概述;一、蔬菜原料的分类;（一）蔬菜原料的分类;中文学名： 马铃薯 拉丁学名： Solanum tuberosum 别称： 土豆、洋芋、馍馍蛋等 门： 被子植物门 Magnoliophyta 纲： 双子叶植物纲 Magnoliopsida 目： 茄目 Solanales 科： 茄科 Solanaceae 属： 茄属 Solanum 种： 马铃薯 S. tuberosum ;根据主要食用部位或性状;按主要食用部位分类;蔬菜原料的分类;二、蔬菜的化学组成和营养价值;三、蔬菜在烹饪中的作用;四、蔬菜在烹调中的营养保护;蔬菜营养的保护;第二节典型蔬菜品种及烹饪应用;一、根菜类蔬菜;一、根菜类蔬菜结构及特点;二、根菜类的烹饪应用;三、根菜类品种;三、根菜类品种;三、根菜类品种;芜菁甘蓝;二、茎菜类蔬菜;(一)茎菜类蔬菜的结构;(二)茎菜类蔬菜烹饪运用;(三)地上茎蔬菜;（三）茎菜类蔬菜——竹笋;竹笋的分类;竹笋的鉴别;（三）茎菜类蔬菜——芦笋;营养价值与药理功能;（四）地下茎;（四）地下茎——马铃薯;烹饪应用;三、叶菜类蔬菜;（一）叶菜的结构;（二）叶菜的种类;（三）烹饪应用; （二）常见蔬菜 一) 大白菜 1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点: 早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分大, 不耐贮藏, 中秋前后上市。 晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。 5．营养：含较多的胡萝卜素﹑Vc. Ca. P. Fe。性味甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。 6．应用：宜炒．烧. 扒. 涮. 煮，可作菜点。;饮食宜忌;四、花菜类蔬菜;（一）甘蓝;（二）朝鲜蓟;五、果菜类蔬菜;（一）冬瓜;应用;（二）番茄;;六、食用菌类蔬菜;1.常见品种、特点及营养;品种;2. 毒菌与食用菌的鉴别;七、食用藻类蔬菜;海带，学名Laminaria japonica Aresch。别名昆布、江白菜。 褐藻的一种，生长在海底的岩石上，形状像带子，含有大量的碘质，可用来提制碘、钾等。中医入药时叫昆布，有“碱性食物之冠”一称。 烹饪应用：主菜、配菜、小吃等 营养特??：钙、碘丰富 注意：含砷量较高;第三节 蔬菜制品及烹饪运用;一、蔬菜制品的种类;分类;;脱水蔬菜;速冻蔬菜;蔬菜罐头;酱腌泡菜、糖渍蔬菜;二、烹饪中常用的蔬菜制品;竹笋干;;黄花菜;优质黄花菜的特征： 1、外观：色泽浅黄或金黄，质地新鲜无杂物， 条身紧长均匀粗壮。 2、手感：抓一把捏成团，手感柔软且有弹性， 松手后每根黄花菜又能很快伸展开。 3、味道：有爽快的清香气 黄花菜俗称“金针菜”。;烹饪应用;雪里蕻;烹饪应用;第四节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜;一、蔬菜感官品质的变化;蔬菜的品质检验;笋干的质量鉴别;黄花菜的质量鉴别;黑木耳的质量鉴别;冬虫夏草的真伪鉴别;鉴别方法;三、新鲜蔬菜的贮存保鲜;（二）常用的蔬菜保藏法