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中国美食 中国菜系 1说说中国的菜系 中国有。莱系一之名始于20世纪中叶以后。在·菜系之名出现以前，流行着帮口骨、。菜帮骨等与之概念相近的词。帮口是甩来区别、称呼地方风味菜的。所谓。帮”，指饮食行业从业人员的地方性，行帮，I所谓。口”，指“口味”，即地方风味特色。如。鲁帮菜竹，原指山东厨师烹制的山东风味的菜肴，。川帮菜”原指四川厨师烹制的四川风味的菜肴。后来其他籍贯的厨师烹制的山东风味的菜肴或四川风味的菜肴，虽亦称。鲁帮”或川帮，但毕竟与原来的含义有些差别了。因而用菜系”来称不同风格的地方特色菜肴，就更加具体、准确。菜系的含义，是指在一定区域内，受特定的物产、气候、饮食习俗等影响，经过漫长的历史演变而形成具有烹饪技艺体系，并被各地承认的地方菜。也有人认为。菜系一是指在原材料选择、烹饪技艺、花色品种上具有特殊风格的莱肴。由于人们对菜系的定义和范畴认识不一致，加上其他各种原因，所以出现了。四大莱系、。八大莱系、。十大菜系骨以及宫廷菜，官府菜，2中国菜系素菜、民族莱等诸多的菜系划分． 所谓四大菜系”，即指川菜，鲁菜、苏菜(或称淮扬菜)、粤菜这四种各具风格的地方风味菜。中国菜分四大菜系”之说，已为一般人所公认，是目前影响最大的一种菜系分法。 八大菜系”，即指川(四川)菜、鲁(山东)菜、苏(江苏)菜、粤(广州)菜、湘(湖南)菜、闽(福建)菜、徽(安徽)菜、浙(浙江)菜八种地方风味菜。 十大菜系，即在八大菜系”的基础上，再加入·北京菜和。上海菜。 菜系之说虽然是近些年来才出现的一种学说，但我国菜系的形成和发展却有着非常悠久的历史。从先秦文献记载和近现代考古研究成果中可以知道，我国菜系的起源，至少可以追溯到商代，即公元前16～前11世纪，距今三千多年。’商代由于社会生产力的提高，奴隶主掌握了大量的社会财富。在当时的城邑中出现了常设的肆，官中九市，车行酒，马行炙，供他们享受。饕餮的奴隶主们。食前方丈，罗列珍馐，陈馈入簋，味列九鼎”。所以，各种地方风味的菜肴就在各霸一方的奴隶主官厨中随之产生了。‘吕氏春秋，中就记载了大最的当时供各方奴隶主享用的珍馐美昧。 据‘周礼·天官·膳夫记载l珍用八物。郑玄注。八珍谓淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝膂也。一这是周代宫廷菜肴的典式，用料多为陆产，具有北方菜肴的特色，属黄河流域地方风味。而‘吕览．本昧’及‘楚辞·招魂中所列的菜肴，用料以水产禽类居 说说中国的莱系3多，具有南方菜肴的特色，属长江流域的地方风味。在我国菜系的萌芽时期，这种南北地方风味的差别已经十分明显． 秦汉之际，四川由于都江堰水利工程的兴建和井盐的开发，使巴蜀之地成了物产富庶的天府之国骨，当地的烹饪技术因此也得到了长足发展和提高。以后，东南吴越的广陵逐渐成为淮南重镇，尤其是南北大运河开通以后，扬州成了商业贸易的中心。广州等地因与海外通商，所以拎南的经济也得到了发展。城市商业经济的发达，极大地刺激了当地的饮食消费，为当地风味莱肴的形成奠定了基础。，使我国的菜系有了新的发展。所以到了唐代，南味就一分为三i长江中上游，川味占优势，长江中下游，淮扬昧占上风，珠江、闽江流域，粤阍味占主导。到了宋代，我国四大菜系”的风味特色已基本形成，。川食骨、虏食一、南烹一等名词都已正式见于典籍。北宋汴梁(今河南开封)和南宋临安(今浙江杭州)的菜楼酒肆中已经出现专营不同地方风味的菜肴。 元、明 、清三代，我国的烹饪技艺发展迅速。随着行省的建立，一些商业城市成了地方政府的治所所在地，那些官吏富商的侈靡饮食需求，对各地方风味菜的发展起了一定的促进作用，特别是，四大莱系修在各地很快扩大影响。鲁菜风味在中国成了影响最大的北方风味菜，不仅扩大到京、津两地，而且还远及东北、晋陕I苏(淮扬)菜在江、浙、皖、赣占据了主要市场，并与当地莱肴互为交流、补充，从而使浙菜和徽菜开始崭露头 4中国菜系角，川菜风味则成了川、湘、鄂、黔、滇、贵等地的台柱，粤菜风味在东南沿海的粤、闽、台、琼以及相邻的广西诸地占有优势，而且还吸收了外域的烹饪和食法，形成了独特的风格。四大菜系”在保持和发展自身原有特色的基础上，又相互影响、相互借鉴、相互渗透，相互竞争，形成了中国菜飞速发展的形势。八大菜系曩述中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜和清真菜等构成的．其中地方菜是中国菜的主体。所谓地方菜，指在一定区域内，因物产，气候、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长的历史演变丽形成的菜肴。许多地方菜系，既具有其特殊的原料、烹饪技艺、数量和质量要求，还带有浓厚的地方特色，且又在全国有较大的影响·其中在‘说说中国的菜系中提到的八大菜系是当前较为警遍的菜系分类。 从八大菜系的名称来看，似乎是以省为界，但实际上超出省的范围，省外(一般为邻近省)凡