[教育]2-3第三章 水产腌熏制品.pptVIP

06渔综 三、发酵腌制品 盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促使发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。 1、酶香鱼 在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质等分解为氨基酸类呈味物质，最终成为具有特殊酶香气味的制品。 2、糟醉鱼 1）、原料处理：原料一般选用青、草鱼。草鱼为佳。将鱼体开腹去内脏、去鳞、去头、去尾，清洗干净，用3%的盐水充分洗涤血污。 2）、盐渍：将洗后的鱼沥干表面后进行盐渍，用盐量依气温而异，主要捕捞季节一般在深秋，多使用8—10%的量，时间3—5h。 3）、晒干：先将鱼放入清水，使其表面稍微脱盐并洗去其表面的黏滞物。晒至一般盐干品的程度即可。 4）、糟渍、装坛、封口 ①酒糟配制： 常用的有甜酒原糟和黄酒酒糟等。使用经过压榨的甜酒原糟，其水分含量为40—50%，酒精成分为3—6%，香味浓醇。要使用新鲜糟，不得使用已发酵的陈糟。酒精味淡者可添加高粱酒2—4%，食盐3—5%，白糖0.3—0.5%。用量与鱼类为1：1—1：1.5。 ②糟渍操作： 以小口坛为容器，先在底部添加酒糟，逐层添加，装满压紧，上部再添加少量烧酒和食盐，用牛皮纸或干荷叶封口，加泥密封。气温高时2—3个月成熟，温度低时3—4个月才能成熟。 四 、高挡水产腌制品 鱼籽：是鱼卵腌制或干制品的统称。 用大麻哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽。 鱼籽的蛋白质含量高，脂肪多。食用时加配料蒸、炒，也可做凉拌菜，寿司。 酒精海胆制品加工工艺 清洗→破壳（不锈钢破壳器）→淘出内部器官→ 分离生殖腺→漂洗和清洗生殖腺→沥干→ 加盐3--5%→滴汁→酒精处理（加酒精有固定蛋白质、调味和防腐作用。按加盐脱水后的生殖腺重量的10%加入食用酒精(含量在95%以上) 搅拌均匀→加调味料→捏和→装瓶贮藏于低温度。 第五节 烟熏制品 熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。 世界上主要集中在英国、德国、荷兰、加拿大、俄罗斯，中国如湖北的腊鱼，年总产量在100万吨左右。 适用于中上层脂肪含量高的鱼类。 一、熏制的目的 1、赋予制品特殊的烟熏味及风味； 2、吸附抗菌物质，防止食品腐败变质； 3、开发加工新颖产品； 4、防止脂肪氧化； 5、形成表面树脂保护膜； 6、发光及形成特有的光泽； 7、干燥作用； 8、加热杀菌作用； 9、加热使鱼体酶失去活性。 一、烟熏加工原理 1、熏材：阔叶树的硬质木料。 2、熏烟的产生：熏烟是植物材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合物。燃烧温度在340--400 ℃以及氧化温度在200--250 ℃间产生熏烟质量最好。 3、熏烟的成分及作用 一般认为熏烟中最重要的成分是酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。 杀菌干燥，杀菌作用最强的主要是醛类、酚类。 酚类作用：抗氧化性；形成特有的烟熏味。 羰基化合物：对色泽和芳香味有重要作用。 有机酸：使表面蛋白凝固。 醇类：挥发性物质的载体。 三、熏制方法 1、冷熏法 将熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下（15--23 ℃）进行长时间（2--3周）熏干的方法。这是烟熏与干燥想结合的方法，制品具有长期保藏性。为了防止熏制初期的变质采用高浓度的盐溶液盐渍再脱盐使肉质易干燥。脱盐目的：产品含盐量8—10%，制品水分40%，保藏期数月。 2、温熏法 将熏室温度控制在较高温度（30--80 ℃），进行较短时间（3--8h）熏干的方法。在温度60 ℃以上时，原料肉的蛋白质将产生热凝固，制品的水分55—65%，盐分2.5—3.0%，保存性略差。可低温保存或在低温下再熏制2—3天。 3、热熏法（焙熏） 在120--140℃熏室中进行短时间（2--4h）熏干。制品水分含量高，贮藏性较差。 4、液熏法 将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油等，其水溶性部分称为熏液。预先用水或稀盐水稀释3倍左右，将原料鱼放在其中浸渍10--20h，干燥即可。 5、电熏法 将食品以2个组成一对，通过高压电流，食品成为电极产生电晕放电。带电的熏烟即被有效地吸附于鱼体表面，达到熏制的效果。但位于食品尖突部位易沉淀熏烟成分，设备运行费用也高，难以普及。 注意事项： 盐渍：先