[经济学]第七章 维生素与矿质元素2.pptVIP

五、维生素B1 VB1化学名称为硫胺素。酵母中含量最多，瘦肉、核果及蛋类中的含量较多。粮食子粒中大多集中于皮层的胚部。以内子叶中为最多，而胚乳中则极少。见表7-13 五、维生素B1 ⑴结构：分子中含有一个带氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环，因而又称硫胺素。其结构式如下 五、维生素B1 ⑵性质：其盐酸盐是白色晶体，能抗热到100℃达24h之久，249℃自行分解。VB1具有潮解性，能溶于水、甘油、酒精等。不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯，具有与酵母类似的气味，微苦 ① 在pH小于3.5时稳定，加热到120℃有活性。pH大于3.5时不稳定(pH越大越不稳定，在碱性介质中加热易分解) ②能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂 ③对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定 ④ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快 亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化 五、维生素B1 ⑶生理功能及缺乏症 功能：以辅羧酶(TPP)的形式参与单糖中间产物α-酮酸的氧化脱羧反应，也可以作为转酮醇酶的辅酶参与磷酸戊糖途径。此外它促进年幼动物的发育 缺乏症：糖代谢受阻，易患脚气病 五、维生素B1 ⑷稳定性与降解：VB1是所有维生素中最不稳定的一种 其稳定性易受Aw、pH、温度、离子强度、缓冲液以及其他反应物的影响 其降解历程多是在两环之间的亚甲基碳上发生亲核取代反