[农学]实践性教学4：感官分析方法差别检验.pptVIP

感官分析方法---差别检验 差别检验(difference test) 比较检验方法:(感官评定最常用的方法之一) 发现两种制品间的差异，然后提出客观指标。 差别检验所要解决的问题： 由于习惯问题，有的人对于某些存在的成份不敏感，如嗜咸味的人，加盐多少是不敏感的。喜爱吃 咸肉的人，对肉的嫩度就要低。 习惯对辨别评定，会产 生复杂的影响，但食物 的各种特征，都是要有 顺序的，不是由一个人 的爱好来下结论。如何 定性，就是辨别方法要 解决的问题。 方法程序 一、配对检验： 成对比较检验法(paired comparison test): 任务是通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对甜度、嫩度、光泽等的要求。品评员必须回答相同或不同,并且在感觉程度上做出判断。 应用范围 配对检验 1.定向成对比较法(2-选项必选法) 对评价员的要求 评价员必须清楚地理解感官专业人员所指的特定属性的含义，应在识别指定的感官属性方面受过训练。对于如何执行评分所描述的任务，也应受过一定的训练。 定向成对比较检验有两种可能的呈送顺序(AB， BA)。这些顺序应在评价员间随机处理，评价员先收到样品A或样品B的概率应相等。 2.差别成对比较 差别成对比较(也称作简单差别检验，或异／同检验) 评价员同时被呈送两个样品，要求回答样品是相同还是不同。 差别成对比较法有4种可能的呈送顺序(AA， BB，AB，BA)。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。 成对差别检验的结果只能表明评价员是否能够明显地辨别两种样品。不同于成对定向检验,不能表明指定的或方向性的差别。换句话说, 感官科学家只能了解到样品可以被觉察到差别,但无法得知样品在何种属性上存在差别。 二、三角测验（三点试验法） 三角检验法(triangular test): 差别检验的一种方法。同时提供三个已编码 的样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员 挑出单个的样品。 是最普遍的测验法 简单可行 用来检验微小差别 检测多种不同特征：如甜味 三角测验 范围： 原材料的质量控制 产品—包装发展 储存，货架期测试 生产过程比较 训练，监测 三角检验法原理 对涉及感官疲劳、滞留、适应性的产品限制使用 参加人数因任务而定：5人到上百人。获得5%显 著水平，5名足够，获得1%的显著水平，至少需 要7名。 检验评价员 三角检验一般需要20-40位评价员。若差 别较大且容易识别时最少可用12位评价员．而相 同性检验需要50一100位评价员。 检验程序 实际品尝检验以前，建议留出一定时间，使评价员熟 悉检验程序和产品特性。感官分析家谨慎地提供给评 价员关于处理效应和产品特性启发性和鼓励性的必要 足够的信息，消除评价员的偏见。 独立工作的分隔检验区。光线控制就是为了减少颜色 的差别。在最适宜的情况下制备和呈给检验样品。样 品应是新鲜的。 准备6个相等的可能组合数：ABB、BAA、AAB、 BBA、ABA和BAB。随机把这些样品组合呈给评价 员．要求评价员按从左到右的顺序检验(品尝、感觉、 嗅等)样品。检验进行时每个样品可反复评价。 三、二-三点检验 “二—三”点检验(duo-trio test): 首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应答数。 范围和应用 1)测定产品差别是否因成分、工艺、包装或贮 藏所致； 2)测定总体差别是否存在． 一般要求25组样品。如有经验的品评员，25人 即可。 结果分析与说明 计算正确的回答数(已正确鉴定了的单一样品)和总的应答数。决定检验的正确问答数是否大于或等于表中所指的数。 四、“五中取二”检验 “五中取二”检验(‘two out of five’test): 五个已编码的样品，其中有两个是一种类型，其余三 个是另一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。 在测定上更经济，统计上更有可靠性。缺点是：因为 每次测定样品多，容易出现感官疲劳。评定人数只须 10人左右。 供样顺序： 如AAABB BBBAA等20个顺序 结果统计方法与以上方法雷同，要查差异显著表。 五、A—非A捡验 “A”—“非A”检验(A or not A test): 当评价员学会识别样品“A”以后，将一系列可 能是“A”或“非A”的样品提供给他们，要求评价员 指出每一个样品是“A”还是“非A”。 应用对象是那种具有余味