[农学]微生物与发酵食品.ppt

第 七 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 基本内容 1. 细菌与发酵食品 2. 真菌与发酵食品 3．微生物菌体食品 4．微生物多糖 5．微生物与食品风味物质 6．微生物与酿造酒 7．微生物与酱油酿造 8．醋酸菌与食醋酿造 9．发酵肉与微生物 第 一 节 细 菌 与 发 酵 食 品 一、发酵食品 ⒈?发酵食品的定义： 发酵食品（Fermentation Foods）是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。 ⒉ 发酵食品的特点、意义 原材料的质地得到了改善 风味特殊且多样化 营养价值大为提高 产品稳定性提高且便于保存 经济价值大大升高 常见发酵食品 发酵蔬菜：源于中国修万里长城时期，蔬菜经乳酸细菌发酵而成，如泡菜、榨菜等。 酱油：《神农本草经》已有记载 (始于公元前2838年)。米曲霉发酵大豆 (或其饼粕) 而成。 粮醋：公元前3000年起源于中国，由根霉菌将 淀粉类物质糖化，由酵母将糖酒化，再经醋酸菌将酒氧化成醋。 酒：源于“三皇五帝”时代，大禹治水期。用根霉、毛霉、酵母等发酵大米一类淀粉而成。 “豆鼓”、“腐乳”、“腊八豆”等 起源于中国，用毛霉（米曲霉）发酵大豆或其制品而成。 纳豆：日本借用中国豆鼓生产的工艺用纳豆芽孢杆菌将大豆发酵而成。 面包：源于公元前7000年左右的西欧。 牛奶发酵产品：其制作方式发现于利比 亚沙漠岩石的壁画上(公元前9000年)。 4. 发酵技术 研究发酵全过程（从投入原料到获得终产物）的: 生化变化 工艺技术要求 工艺过程的控制及理论等 即为发酵技术。 5. 参与发酵的微生物 细菌：发酵乳制品，蔬菜和水果的乳酸发酵食品，氨基酸，食醋 酵母菌: 面包, 酿酒 , 单细胞蛋白 霉菌: 淀粉的糖化, 酱油的酿造,酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作, 豆腐乳, 有机酸 (柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产) 二、乳酸细菌及其发酵制品 1、 乳酸细菌及其有关属 乳酸细菌: 是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的通称。 乳酸细菌并非微生物分类学上的名词。根据Bergey’s细菌鉴定手册，目前已发现的乳酸细菌，至少分布于19个属的微生物中，其分类位置见P318表9-2。 2、乳酸发酵及其类型 在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为乳酸的过程称为乳酸发酵。 如：牛乳变酸、腌制泡菜、酸乳酒和青贮饲料等。在发酵工业上乳酸发酵则是生产乳酸的基础。 根据乳酸细菌对糖发酵的特性不同，乳酸发酵 可区分为不同的发酵类型: 同型乳酸发酵(Homofermentation of lactic acid patheay) 是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程；如乳酸链球菌等链球菌和多数乳酸杆菌。 异型乳酸发酵(Heterofermentation of lactic acid patheay) 是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、CO2等成分的乳酸发酵过程。如，肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、甘露醇乳杆菌(Lacmanitopoeum)以及真菌中的根霉等。 双歧途径(Bifidum patheay) 是双歧杆菌的产能模式。 双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对营养要求较高，它们对葡萄糖的代谢可归入异型乳酸发酵，但与其他乳酸菌的异型发酵不同。 3. 乳酸菌发酵制品： 泡菜 榨菜 发酵乳制品 乳酸…… 三 、泡菜 1、泡菜制作工艺 2、泡菜制作中微生物类群的变化 ①微酸阶段(肠膜明串珠菌） ②酸化成熟阶段（肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌） ③过酸阶段（植物乳杆菌、短乳杆菌） 3、泡菜的腐败及软化 四、榨菜 1、腌制的作用 2、乳酸发酵 3、影响榨菜品质的因素及其防治 ①白膜 ②丁酸发酵 ③霉菌 五、酸奶—发酵乳制品： 1、定义：发酵乳制品：凡以乳液为原料，经微生物发酵而成的乳产品，通称发酵乳制品。 酸奶：鲜牛乳或还原乳经巴氏杀菌并冷却后接种乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）经发酵而制作的乳制品。幻灯片 乳酸菌饮料的概念：是以乳等用乳酸