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第四节 各国餐饮 一、饮食民俗的形成 1、饮食民俗是指人们在加工制作使用有关食物和饮料过程中形成的习俗。是民俗中最富有特色的事项之一。 饮食文化是指人们在消费加工食物和饮品过程中逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范及其历史遗产。 讨论： 影响饮食习俗的因素？ 2、影响饮食民俗的因素 1）经济原因 2）自然条件 3）民族原因 4）宗教信仰 3、饮食民俗的发展 1）生食 现代文明所说的大多数生的食物，在被端上餐桌前，其实都经过仔细的清洗。特别指出“我们所说的生的食物”，是因为“生”是一种建立在文化上的、至少是被文化修正过的概念。 在西方社会，在说到吃生肉或生鱼的话，这里的“生”隐含了颠覆和冒险、野蛮和原始的意义。 2）熟食：烤食和煮食 人类有可能在火被驯服之前，就开始了对烹饪的实践。自然界的大火余烬，吸引着许多动物，它们在那里筛选烤熟的种子和豆类，火烧后，这些植物变的可以吃用的了。直接用火烤，大概是最早的烹饪技巧 。 除了加热法，主要还使用将食物浸在热水里的方法，在摄氏80度，它们分解，形成混合物。结果是使调料变浓。热改变了其他食物的结构，以至于它们可以被咀嚼，或者轻易的用手分开。 3）烹饪 ：主食和副食 ◆ 饮料最普遍的是茶酒奶。 ◆ 饮食方法和食制的发展。 二、饮食民俗的功能和类型 1、饮食的功能 1）温饱 2）审美 3）养生 4）交流 5）职业 6）旅游 2、饮食民俗的范围 1）各式各样的菜肴和饮料 2）烹饪技法 3）餐具器物 4）餐饮礼节 5）饮食职业者的传承和类型 3、饮食民俗的类别 1）日常食俗 一日三餐的主要食物和习惯 2）节日食俗 3）祭祀食俗 4）礼仪食俗 5）待客食俗 三、当代饮食习俗的总趋向 1、逐步实现科学化 1977 年美国营养委员会提出改善美国膳食组成的意见： （a）减少脂肪 （b）增加各类食品，使所含碳水化合物占总热能的55％—60％，糖的热量由24％减少到15％。 2、快餐业的兴起。 随着资本主义生产方式的建成，女工、儿童都加入产业大军，职工们为了赚钱要节约吃饭时间，快餐业随之兴起。 二战前只有自助餐、汉堡包等快餐形式。 二战以后，四十年代末美国的麦当劳开拓出一条办快餐的新路，革除了餐厅的各种装饰，贵重的餐具等，而能在短时间里 满足蜂拥而至的顾客。 日本的安藤百福在战后制出了方便食品“方便面”。 3、世界饮食习俗的交流。 当代世界餐饮业在饮食习惯和烹调方法上进行了空前的交流。 4、食品的更新 据专家们预测21 世纪后，人们的常用食品中将有一半谁也没有吃过。 美国食品公司制造的蚯蚓浓汤罐头和蚯蚓饼干，用蚯蚓肉末和苹果汁做的蛋糕，蚯蚓做的面包，蚯蚓干酪等也都受到顾客的欢迎。据专家分析，蚯蚓营养成分齐全，蛋白质含量高于一般肉类。 5、烟酒的禁忌。 烟的禁忌公元1492 年，意大利航海家哥伦布发现了新大陆，同时也发现了印弟安人嘴中抽的烟草。不久烟草飞到欧洲，以后传至印度、菲律宾，明代万历年间传至我国台湾。 80 年代以来，许多国家政府采取了各 种禁烟措施，不少国家把禁烟列入法律条文。如比利时、伊拉克、芬兰、埃及、荷兰、沙特阿拉伯、新加坡等国严禁在报刊、电台、电视和任何公共场所刊登香烟广告。酒精的危害已为当代人们了解，少喝，不喝或饮低度酒，成为当代趋势。 四、中国饮食文化的民族传统 一）饮食在中国文化中的地位 中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。 “古书说‘饮食男女人之大欲存焉’，若以这个标准来论：西方文化（特别是近代的美国式的文化）可以说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。我们中国圣贤设教把人生的倾泄导向饮食，因此在这方面形成高度的发展。” ——台湾 张起钧 《烹饪原理》 “吃”对我们的文化心理结构有着深刻的影响、存在于潜意识中：吃官粮、吃紧、吃亏、吃得开、吃甜头、吃耳光…… “王者以民为天，民以食为天”——《汉书》 “夫礼之初，始诸饮食。”——《礼记》 “开门七件事，柴米油盐酱醋茶” “含哺而嘻，鼓腹而游”——《庄子》 二）中国饮食文化的特征 1、“以粮为主,主、副配餐”的膳食配置 三多三少： 主副食配合中,谷食多,菜食少； 菜食用料上,蔬菜多，肉品多； 猪肉多，其他少。 《黄帝内经》：“五果为助，五畜为益，五菜为充”