亚硫酸盐与二氧化硫-SGS.PDFVIP

亞硫酸 鹽與二氧化硫 亞硫酸 鹽 (Sulfites或 Sulfiting Agents) 為使用 多年之合 法食品添加物 ，不僅是 非 常有效的酵 素抑制劑 、漂白 劑 、抗氧化劑 、還原劑及 防腐劑 ，且價格便 宜。亞硫酸 鹽 最早被使用之紀錄是在羅馬 帝國時代 ，當時是被用 於葡 萄酒容器 之消毒殺菌 。此外 ， 許 多食品 均含有天然存在之亞硫酸 鹽 ，尤其是在各種醱酵食品中 。 亞硫酸 鹽具有殺菌 功效及強還原 力 ，可 將食品的著色 物還原漂白 ，並可 抑制氧化 作用 ，防止酵 素與非酵 素褐變反應 。合 法添加於食品 之亞硫酸 鹽包 括 ：亞硫酸 鈉 (Sodium Sulfite, Na SO ) 、亞硫酸 鉀 (Potassium Sulfite, K SO ) 、亞硫酸 氫 鈉 2 3 2 3 (Sodium Bisulfite, NaHSO ) 、亞硫酸氫鉀 (Potassium Bisulfite, KHSO ) 、偏重亞硫酸 3 3 氫 鈉 (Sodium Metabisulfite, Na S O ) 、偏重亞硫酸氫鉀 (Potassium Metabisulfite, 2 2 5 K S O ) 、低亞硫酸 鈉 (Sodium Hydrosulfite, Na S O ) 。亞硫酸 鹽廣泛使用 於脫水 蔬 2 2 5 2 2 4 菜 、脫水水果 、動 物膠 、糖蜜 、糖飴 、糖漬果實 、蝦 類 、貝類 、水果酒 、澱 粉等產品 中 ，常見 市售添加亞硫酸 鹽的 產品則包括 ：金棗、鳳 梨乾 、脫水香蕉 、葡 萄乾 、杏 乾 、柿餅 、脫水 金針、洋菇 、筍乾 、榨菜 、綠豆 芽、枸杞 ..等。 二氧化硫是酚氧化酶的化 學性抑制劑 ，同時也會 與羰基化合 物作用 ，所 以當 此類 化合 物存在時 ，必須加入過量之二氧化硫 與其作用 ，方能 將酚氧化酶 之活性去除 張( 鈺 驩 ，1990) 。以二氧化硫 抑制酚氧化酶 為一不可 逆反應 ，將過量 之二氧化硫 去除時 (如 ：漂水過程 ) ，酚氧化酶 之活性亦無法恢復 。但採用漂水過程時 ，應特別 注意可溶性 物質之流失，以免影響 成品 率。 產品內部若有 空氣存在 ，少量之氧氣 亦可造成褐變 。因 此 ，使用 二氧化硫作為抑 制劑時 ，必須考量 二氧化硫 之滲透 。游離態 自( 由態 ) 之二氧化硫 (Free Sulfite)較亞硫 酸 鹽溶劑所 形成之二氧化硫溶液更 具有滲透性 ，亦可使用 真空所 產生之內外壓 差將二 氧化硫強 制滲透進入產品內部 。 二氧化硫易溶於水 而生成 H SO ，且一旦 與鹼 作用則會轉變為 SO 2- 、HSO3- 、 2 3 3 S O 2- 。這些無機亞硫酸 鹽離子在水溶液中會 形成平衡 狀態 ，其個別存在之濃度則視 2 5 pH 值 而定 (Green, 1976; Joslyn and Braverman, 1954) 。其簡單化 學變化 方程 式如 下 ： pK1=2 pK2 =7 一般食品 之 pH範圍在 3~7 左右 ，大部份之亞硫酸 鹽是 以HSO3-狀態存在 。唯 有 在很低之 pH 值下 ，SO2 才會 生成。pH 值會影響食品內 游離態 與結合態 (Combined Sulfites) 之亞硫酸 鹽之比例變化 ，游離態之亞硫酸 鹽隨 pH 值降低 而增加 ，若能 控制 pH值就可 以控制食品內之亞硫酸 鹽殘存量 張( 炳揚 ，1988) 。