气调保鲜技术在水产品加工中的应用演示幻灯片.pptVIP

; ; ; ; ;影 响 因 素;特定腐败菌;特定腐败菌; ; ; ;; MAP技术的气体组成通常为O2、CO2、N2，不同的气体对食品保藏的作用机理不相同。 　　CO2在延长食品的货架寿命中起着最重要的作用，它对大多数需氧细菌、霉菌具有较强的抑制作用，主要是延长微生物细胞生长的延迟期和降低其在对数生长期的生长速率。 ;各种气体的作用机理目前尚不清楚，一般认为有以下几个方面： CO2溶于水中使pH值降低，造成不利于不耐酸微生物的生活环境；在同温同压下CO2在水中的溶解度是O2的6倍，渗入细胞的速度是O2的30倍，由于CO2的大量渗入，影响细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，从而使细菌生长受到抑制；CO2渗入会刺激线粒体ATP酶的活性，氧化磷酸化作用加快、ATP减少，使机体代谢所需能量减少；CO2可直接改变蛋白质的生化特性。 O2能抑制厌氧菌的生长，促进好氧菌的生长。但影响O2抑??作用的因素很多，如CO2浓度；鱼类食品最初微生物数量、储藏温度、鱼的种类等。 N2是惰性气体，用作混合气体的充填气体，起平衡缓冲作用。;二、气调对鲜活品的影响;三、水产品气调保鲜发展背景 ;四、影响气调保鲜效果的因素;五、鲜鱼的气调包装;　　然而畜肉中肌红蛋白的氧化(甲基化)，只有在含氧量适当时[O2分压440～533.3Pa(3.3～4.0mmHg)]才容易发生。若将含氧量提高，即在高的氧分压下，肌红蛋白则成为氧合血红蛋白。而含有氧合血红蛋白的肉，外表上看仍旧是新鲜的肉色，其商品价值还可以得到提高。所以若是以产生氧合血红蛋白为目的，就不是采用除氧的氮气包装，而是提高环境中氧的浓度。气调保鲜鱼肉用氮气，保鲜畜肉用氧气，这是因为两者的化学性质不向造成的。 ;(二)脂质氧化的防止;图6-3金枪色肉馅在氧气盒内甲基肌红蛋白的生成率 1和2为同—条鱼体，1’和2’为同一条鱼体 ;(三)防止因细菌而导致的腐败;(三)防止因细菌而导致的腐败(续);表6-1 气调包装的竹荚鱼片于5℃下贮藏时细菌数的变化 ;(三)防止因细菌而导致的腐败(续);六、水产加工品的气调包装;(二)高水分食品;七、气调包装的安全问题及应用前景