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现代食品加工技术之演进与发展
Food Processing Technology
Food Processing Technology
Development and Innovation
Development and Innovation
現代食品加工技術之演進與發展
食品品質發生劣化之因素
因 素 例
環境 水分、pH 、氧、光、溫度
胺-醣反應、脂質氧化、蛋白
食品成分
質變化、澱粉老化、維生素損
反應
失、色素變化等
澱粉水解、果膠質水解、蛋白
酵素反應 質水解、脂肪水解、酵素性褐
變、酵素作用的氧化
微生物增殖 腐敗微生物、病原微生物
害虫 昆虫、囁齒動物等
現代消費者對食品之要求
健 康 安全•衛生•營養•無中毒之虞
自 然 真實•無添加•接近原味
美 味 可口•好吃
流 行 時髦•樂趣•講究外觀
簡便•適合各種需要(業務、家
合理化
庭、個食 )
生體防禦•預防疾病•疾病復原
機能性
•體調韻律之調節•防止老化
食品加工與保藏基本技術
罐頭:加熱調理與殺菌
冷凍、冷藏:低溫貯藏
乾燥( 日曬、噴霧乾燥、冷凍乾燥、
烘焙、煙燻) 、濃縮、鹽漬、糖漬、
中間水分食品:水活性控制
酒、醋、醬、乳酸、胺基酸:發酵
煉製品、果凍、豆花等:凝膠
其他單元操作:萃取 、粉碎 、水解等
食品加工新技術
罐頭:無菌充填、無熱殺菌
低溫貯藏:新溫度帶之開發
乾燥:低溫低濕、奈米化之
導入
發酵:機能性之強化
其他:靜電誘導、高壓加工
等
罐頭製造之起始
1804 年,法國Nicolas Appert 發明以廣口
瓶裝食物,以軟木塞輕塞瓶口,煮沸30-
60 min 後,塞緊瓶口以達貯藏目的。
原理:
脫氣
密封(二重捲封;1897)
殺菌(高壓蒸煮法;1874)
高速自動封罐機(600 罐/min)
瓶裝洋菇之蒸汽噴射封瓶機
積層殺菌袋
retort pouch
真空包裝機 1977 年FDA 認可
vacuum package machine
封
瓶
機
封
杯
機
臥式殺菌釜
蒸汽迴轉式殺菌釜
殺菌軟袋、型盒、玻璃瓶、
PP 瓶裝適用殺菌釜
罐頭加工之優缺點與改善
優點:保存期長、流通便利
缺點:熱傳速度慢(傳導、對流) 、
營養與維生素損失、色澤劣化、質
地破壞等
改善:無菌充填、熱傳速度提高、
無熱殺菌
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