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第一章 膳食调查和评价 一、居民营养状况调查（简称营养调查） 1．目的 了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量对比情况。 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和研究营养政策提供基础资料。 2、组织 包括调查范围内的全体居民 按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查 调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次反映季节特点） 每次调查时间应不少于4d 不应包含节假日，周末可有可无 调查质量取决于 计划的科学性、严密性、可行性 各级领导、调查对象的合作支持程度 执行计划的工作人员的专业理论、技能水平 执行计划的工作人员的认真负责态度 二、膳食调查 膳食调查是进行营养状况评估的第一步。 膳食调查的目的 了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯及膳食存在的主要问题 在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量 根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度 通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据 膳食调查包括 调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料。 了解烹调加工方法 了解饮食制度、餐次分配 过去膳食情况、饮食习惯等 调查对象的基本情况 调查对象与时间 调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天 最常见的膳食调查的方法 称重法 记账法 询问法 频率法 膳食史法 化学分析法 膳食营养评价：根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。 第一节 食物摄入量调查 称重法 对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3～7天。 调查过程中注意准确估计食物的可食部分、废弃率和计算食物的生熟比。 学习单元1 食物重量的估计 在膳食调查中，正确地估计食物重量是计算各种食物摄入量的基础。 本单元主要学习如何进行食物重量的估计，熟悉食物份的概念以及常见的“份”的食物量。 1、常见的食物量具和容量 容量是指容器内所装的最大液体量。 在膳食状况调查中最常用的称量器具：碗、盘、勺和杯等。 2、常见的食物的份 食物的份——单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。 模型（实物） 3、常见量具和食物份的量 标准汤匙容量约为10ml。 常见食物重量的估计 1、工作准备 食物秤——预先用砝码调零 称量器具，碗、盘、勺、杯——测量各容器的尺寸 食物——包括固体和液体；生的和熟的 记录表和笔 2、工作程序 准备记录表 测量和记录尺寸 食物重量的估计 称量各种容器的重量 称量食物重量 计算误差 学习单元2 食物成分表的应用 食物成分表：记录食物成分数据的表格。 常用的工具书：《中国食物成分表2002》、《中国食物成分表2004》、《食物营养成分速查》。 《中国食物成分表2002》以食物原料为主 《中国食物成分表2004》以包装食品为主 《食物营养成分速查》则侧重于常见的食物。 1、《中国食物成分表2002》的基本内容 分为使用说明、食物成分表和附录 食物成分表分为一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表。 附录部分收录了食物的血糖生成指数、中国膳食营养素参考摄入量、相关营养法规等。 编码采取六位数字，前2位是食物的类别编号，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性，在食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表中，相同的食物采用同一个编码。 一般采用每100g可食用部分食物中的成分含量。 2、食物的分类 将食物分为21个食物类，对于一个食物类中的食物，根据某一属性的不同，分为不同的亚类。详细情况见p10表1-6。 3、数据表达 我国食物没有“份”的概念，所以食物成分表都按照100g食物中含有多少g克（宏量营养素）或者多少μg微克（微量营养素）来表达。 g——克，mg——毫克，μg——微克 1000μg=1mg，1000mg=1g,1000g=1kg kcal——千卡，kJ——千焦 1kcal=4.184kJ （1）维生素A的表达方式和单位转换 维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。 类胡萝卜素也能分解成为