[小学教育]食品抗氧化剂.ppt

L-抗坏血酸，即维生素C（Ascorbic Acid） 化学结构式为： 维生素C，白色或微黄色结晶，无臭，有酸味，受光会慢慢 变化，在干燥状态下比较稳定，在水中很快分解，溶于水，不溶 于有机溶剂。常以钠盐形式使用，添加量为0.003%-0.05%。ADI没有规定。 Vc在瓜果蔬菜中的含量是非常大的，像番茄、草莓、柑橘、西兰花等，因此多吃瓜果蔬菜可以驱除人体的自由基，具有防老的功效！ 其制备常以葡萄糖为原料进行发酵生产。 L-抗坏血酸高级脂肪酸酯不仅保持了L-抗坏血酸抗氧化性能和生理活性，而且在动植物油等非水体系中溶解性和稳定性均有显著提高，是一种安全、高效、无毒和营养型脂溶性抗氧化剂。 L-抗坏血酸高级脂肪酸酯 L-抗坏血酸是水溶性抗氧化剂， 而 L-抗坏血酸高级脂肪酸酯却是脂溶性抗氧化剂。 为什么呢？ 茶多酚Tea polyphenol 几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素类及其衍生物。 儿茶素: 茶多酚具有很强的抗氧化活性，而且对热、酸稳定，水溶性好， 安全性佳，其主要清除体内氧自由基而产生抗氧化作用。对葡萄 球菌、大肠杆菌、枯草菌、金黄的链球菌等由抑制作用，可以防止 食品腐败变质，与多种抗氧化剂VE、磷脂、琥珀酸等合作使用具有 显著地协同作用。 茶多酚 茶多酚的抗氧化和抗诱变性还表现在它能抑制致癌物质 亚硝酸胺的形成，具有防癌作用。 因此，平时多喝点茶叶茶对于清除机体内的氧自由基和 预防癌症具有一定的功效。 此外，茶多酚还广泛应用于食用动植物油脂、油炸食品、 肉制品、乳制品、焙烧食品、糖果食品、饮料、功能性食品等 产品中，是油脂和含油食品的理想天然抗氧化剂。 溶剂萃取法 沉淀法 树脂法 萃取法一般工艺路线如下： 浓缩液 水或有机 溶剂萃取 残渣 浸取液 减压 蒸馏 粗提取物 溶于水 溶剂萃取 溶剂层 水层 乙酸乙酯 萃取 水层 乙酸乙酯层 浓缩 干燥 粗茶多酚 茶叶 沉淀法提取工艺路线如下： 沸水 浸取 残渣 浸取液 金属盐 沉淀 酸溶解 残渣 酸化液 乙酸乙酯 萃取 水层 乙酸乙酯层 浓缩 干燥 粗茶多酚 茶叶 浓缩液 回收 水层 沉淀 树脂法提取茶多酚的研究1998年以后才有文献报道，其分离原理是用吸附树脂对多酚类有机物有选择性吸附的特性。该工艺流程如下： 树脂法制备工艺流程如下 浸取 浸取液 大孔树脂 吸附 解吸附 茶叶 残渣 负载树脂 再生树脂 洗脱剂 减压蒸馏 回收溶剂 浓缩液 干燥 粗茶多酚 理化性质：黄酮类化合物多为结晶性固体，少数为无定型粉末，因其分子中多有酚羟基而呈酸性，故可溶于碱性水溶液、吡啶、甲酰胺及二甲基甲酰胺中。多数黄酮类化合物可与铝盐、镁盐、铅盐或锆盐生成有色的络合物。 黄酮类化合物广泛存在于植物的各个部位,尤其是花、叶部位,主要存在于芸香科、唇形科、豆科、伞形科、银杏科与菊科中。在植物体中通常与糖结合成苷类，小部分以 游离态（苷元）的形式存在。 典型黄酮类化合物的结构 山楂黄酮 高粱黄酮 一般的提取方法： 充分研磨样品 加入碳酸钠，加热浸取 过滤并用热水反复洗涤滤渣 滤液减压蒸馏成糊状，乙醚萃取除去脂质 以稀盐酸调PH=4~5，乙酸乙酯萃取 萃取液合并 ，蒸馏除去大部分溶剂 自然干燥的黄酮抗氧化剂。 许多研究已表明黄酮类化合物具有多种生物活性,除抗菌、消炎、抗突变、降压、清热解毒、镇静、利尿等作用外；在抗氧化、抗癌、防癌、抑制脂肪酶等方面也有显著效果。对治疗冠心病、心绞痛、高血压等有显著效果;对降低舒张血压,防治白律失常、心血管病和活血化疲也起重要作用。 此外，以大豆异黄酮作为食品添加剂的食品和本身含有大豆异黄酮的保健食品，目前在日本市场非常普遍，而我国及欧美国家这几年的发展也相当的迅速。 类胡萝卜素 概念：类胡萝卜素（carotenoid）：一类重要的天然色素的总称，属于化合物。普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类和细菌中的黄色、橙红色或红色的色素，主要是β-胡萝卜素 和γ-胡萝卜素，因此而得名 β-胡萝卜素 γ-胡萝卜素 性质 类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂肪和脂溶剂，不稳定，易氧化，亦称脂色素。 类胡萝卜素 含氧胡萝卜素 不含氧胡萝卜素 又被称为叶黄素(Xanthophyll) 如：类胡萝卜素酯和 类胡萝卜素酸 又被称为胡萝卜素（Carotene） 或类胡萝卜素碳氢化合物 在一些水果和绿色蔬菜中含有丰富的胡萝卜素以及维生素，它们与人体健康息息相关，因此，我