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第9章 备餐和配送 单选题　页１０２ 热藏方式备餐要求食品应至少在（ ）以上保存，从烧熟至食用的时间不得超过（ ）小时。 A．50度C 4 B．60度C 4 C．70度C 3 答：B　页９７ 冷藏方式备餐要求食品应至少在（ ）以下保存，从烧熟至食和的时间不得超过（ ）小时。 A．0度C 24 B．10度C 24 C．15度C 48 答：B　页９７ 供餐中使用的用具应（ ） 消毒一次 每次使用后 每4小时 每天 答：B　页９９ 以下哪种菜肴是集体用餐配送盒饭、桶饭中禁止供应的？ 宫保鸡丁 咸鸡汤 白切鸡 答：C　页１０２ 热藏备餐可以： 杀灭食物中的微生物 抑制食物中微生物的生长 再加热食物 答：B　页３ 以下不得重复使用的食品是： 回收的沸腾鱼片汤料 辣子鸡块中拣出的辣椒 以上都是 答：C　页９９ 服务人员在进行供餐操作时，应做到： 手部不接触餐具的内面 将消毒后的餐具堆叠 以上岗前清洗双手 答：A　页１００ 以下各类餐饮行业中，备餐环节食品安全风险最大的是： 饭店 小吃店 集体用餐配送单位 答：C　页９８ 多选题 以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到加热保温的要求？ 在水浴备餐台上进行分装 膳食烧制至食用的时间控制在2小时之内 采用保温性能良好保温箱配送 盒饭分装后再用微波等方式进行加热 答：ACD　页 以下应进行消毒的有： 备餐时整理菜肴的筷子。 测量自助餐菜肴温度的温度计 供餐服务人员手部 盒饭、桶饭配送车辆车厢内部 答：ABCD　页 是非题： 冷藏盒饭食用前应重新加热到60度C以上。 答：错　页１０１ 加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后到食用前应始终保持在60度C以上。 答：对　页１０４ 盒饭、桶饭中禁止供应凉拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。 答：错　页９７ 集体用餐配送的运办理应当使用专用车辆。 答：对　页９７ 餐饮服务单位用于菜肴装饰的原料使用前应消毒，使用后应清洗。 答：错　页９７ 菜肴分派、造型整理的用具应专用。 答：对　页９７、９９ 备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 答：错　页９８ 餐饭业外卖（即到供餐现场进行食品加工）的现场至少应具备的基本条件是足够的电力、清洁饮用水、清洗水池和烹调设备。 答：对　页１０２ 膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60度C。 答：错　页１０４ 加工冷藏盒饭最有效的冷却方法是盒饭烧制后放入专用低温冷库冷却。 答：错　页１０４ 百合幸福妈妈装 http://100