2018届高考生物复习：腐乳的制作.pptVIP

环节三：配制卤汤： 1.卤汤的作用是什么？ 调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制微生物的生长 。 2.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 3.卤汤中酒精含量要控制在12％左右，为什么？ 过高会延长腐乳的成熟期（对蛋白酶等酶类抑制作用过大） 过低不能抑制微生物生长可能导致豆腐变质 环节四： 密封腌制 1.防止杂菌感染的措施有： （1）玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒 （2）装瓶过程中操作要 迅速小心 ； （3）装瓶后用胶带密封； （4）封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 。 2.在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 二 实验设计： 让豆腐长毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 “皮”的形成； 水分控制；温度控制 盐的作用； 盐的量； 卤汤的作用； 酒的浓度； 酒的作用 注意防止杂菌的污染 三、结果分析与评价 1.用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 不能过低或过高，调节口味、杀菌、脱水等。 2.发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。 3.发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分； 时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。 4.影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢。 如温度过低，则菌丝生长缓慢不能进入豆腐块的深层； 温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 温度还影响生化反应速度。 ③ 发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 5.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感 ④调味品加入量不足或过多等。 四、相关链接 1、制作腐乳的配方有红方.糟方.青方等,制作中有何不同? 红方因加入了红曲而呈红色. 青方(臭豆腐)因不加辅料, 用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香, 糟方因加入了酒精而糟香扑鼻 2、传统腐乳发酵产品不如现代腐乳生产产品品质稳定，问现代腐乳生产过程与传统腐乳发酵在该过程中的关键区别是什么？ (1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 (2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。 五、相关视频： 1.实验视频： 2.社会视频： 在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。今天我们一起来介绍这么一道豆腐相关的小菜——豆腐乳，它口味独特，深得人们的喜爱，不仅中国人喜欢，外国人也喜欢，还被外国人称为东方奶酪。 专题1:传统发酵技术的应用 一、腐乳的制作原理 豆腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是 。 分类： 代谢类型： 生殖（主要方式）： 适宜发酵温度： 异养需氧型 15～18 ℃ 丝状真菌（真核细胞） 孢子生殖 毛霉 （1）毛霉的基本知识 小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 蛋白酶 ①分解________. ②水解_______ 蛋白质 脂肪 蛋白质－－－－－－→ 。 毛霉等微生物 产生的________ 脂肪酶 脂肪－－－－－－→ 。 毛霉等微生物 产生的________ 二 实验设计： 让豆腐长毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1．腐乳制作的流程示意图 2．各环节操作应注意的问题 环节一：让豆腐长毛霉 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型，水分低影响发酵过程及口感。 2.毛霉的生长条件（温度、湿度）： 温度 ：15～18℃ ，保持一定的湿度 3.毛霉的来源 （1）自然条件下来自空气中的毛霉孢子 ； （2）在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种 。 2．各环节操作应注意的问题 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密