[2018年最新整理]2生物性危害因素及其预防措施.pptVIP

第二章 影响食品安全的危害因 素及其预防措施 危害：（HAZARD）食品中本身固有的或者人为添加的对人体健康有不良影响的物理、化学或生物因素。 食品中危害的种类： 生物性危害 细菌、病毒、寄生虫等 食品中化学危害 天然化学物质、添加的化学物质、外部或偶然添加的、加工过程中产生的 物理危害 主要是由于食品中存在有玻璃,金属等硬物,而人吃时而引起口腔,牙齿等损伤,出血进而需要看医生可做手术。而物理危害是客户投诉最多的问题。需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。 一、生物性危害 （一）细菌 生物学的危害包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒和寄生虫，但和食品有关主要是细菌。 食源性疾病：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病。 食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒有害物质的食品后出现的非传染性、急性、亚急性疾病。 细菌性食物中毒的特点： 1、非传染性 2、爆发性（潜伏期短） 3、临床症状相似 4、发病与食物有关 5、全年都可发生，5～10月份为多发季节 6、愈后良好，死亡率低 细菌污染食品的途径： 1、原料污染。环境、水、土壤、空气 2、加工过程。工作人员、工具、设备、环境、水等 3、贮运过程。 4、销售过程。散装食品 5、食用过程。 反映食品卫生质量的细菌污染指标， （1）食品中的细菌数量及卫生学意义。 菌落总数：在一定条件下，每克受检样品所生长出来的细菌菌落总数。 食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。 （2）大肠菌群 大肠菌群：一类需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 ①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 ②食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。 食品中常见致病菌： 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： ①芽胞菌[Sporeformers] 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus) ②非芽胞菌[Nonsporeformers] 流产布氏杆菌（Burcella abortis） 猪布氏杆菌（B. suis ） 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）. 致病性大肠杆菌（Pathogenic Escherichia coli）， 如O157：H7大肠杆菌（E.coli O157:H7) 单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes） 沙门氏菌属（SaLmonlella spp.)， 如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（S.typhimurium, S. enteriditis); 贺氏杆菌（Shigella spp.）; 致病性金黄色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus): 脓性链球菌（Streptococcus pyogenes): 弧菌属（vibrio spp.） 如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自身原有的细菌。 1、致病性大肠杆菌 大肠杆菌有致病性和非致病性之分。非致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛，致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。 （1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC） 　　ETEC是5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主要为肠毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小肠。 　　（2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） 　　主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜上皮细胞。所致疾病象菌痢，有发热、腹痛、腹泻、脓血便及里急后重等症状。 　　（3）肠致病性大肠杆菌（EPEC） 　　作用部位在小肠，粘附在十二指肠、空肠和回肠上段粘膜、使微绒毛刷状缘破坏。是婴幼儿腹泻的主要病原菌。 　　（4）肠出血性大肠杆菌（EHEC） 　　为出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征的病原体。引起人类疾病的