【2018年最新整理】动物性食品营养价值.ppt

畜、禽肉及鱼类营养价值 食用价值较高： 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。 一、畜肉类的营养价值 畜肉类： 牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高 (一) 蛋白质 1、含量为10～20%。 2、质量 （1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 20-30% 肌原纤维中的蛋白质 40-60% 间质蛋白 10-20% (2) 为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低 3. 含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤） (二) 脂肪 1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉90％，里脊肉7.9％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。 3. 胆固醇多存在于动物内脏。 (三) 碳水化合物 1％ 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 (四) 矿物质 1、数量 0.8～1.2% 2、质量 （ 1） 含钙少，含铁、磷较多 （2） 铁以血红素铁的形式存在 二、禽肉的营养价值(poultry) 禽肉：肌肉、内脏及制品。 营养：营养价值与畜肉相似，但： (1) 蛋白质与人体需要相近，20％，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。 (2) 脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，20％亚油酸，易于消化吸收， 鸡2％ 水禽7～11％ 兔 0.4％ 三、鱼类的营养价值matine (一) 蛋白质 1、 含量 15～25％ 2、质量 （1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率为87～98% （2） 色氨酸含量偏低。 （3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。 (二) 脂肪 1. 含量 1～3％，皮下和内脏 2. 质量 （1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95％ （2） DHA和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高 (五) 矿物质 1、含量 1～2％ 2、质量 （1） 钙含量比畜禽肉高，虾皮2％ （2） 海鱼含碘丰富 (六) 维生素 1. 维生素B2含量丰富 2. 海鱼肝脏富含维生素A、维生素D 3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1 （二）鱼类的合理利用 1．防止腐败变质 保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存5～15d。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15％。 2．防止食物中毒 河豚毒素 （三）软体动物类 软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。 四、奶及奶制品的营养价值 营养价值高： 蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素 营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收 一）奶的营养价值 (一) 蛋白质 1、含量 3％ 2、质量 (1)组成 79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关 （2）优质蛋白 吸收率87～89%，BV85 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反 (二) 脂肪： 1、数量 3.0％， 2、质量（1）吸收率97％。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90％，油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％（3）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化 (三) 碳水化合物 4.5% 乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖 二）奶制品的营养价值 (一) 消毒牛奶 维生素B1、维生素C损失，损失20～25％ (二) 奶粉 1. 全脂奶粉：对营养成分影响小 2. 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26％降至1.3％ 3. 调制奶粉(配方奶粉)： （1）概念： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。 （2）方法： 改变酪蛋白