一位好的厨师应以顾客至上.doc

(O)1 一位好的廚師應以顧客至上，滿足顧客的需要。 (O)2 所謂敬業是看重自己的職業並且很謹慎熱忱用心製作。 (O)3 擔任技術士應具有高度敬業精神，良好的品德與修養，能與人和睦相處，協調合作。 (O)4 優秀的中餐烹調技術士應該顧及顧客與經營者的需求。 (X)5 各種清潔維護與廚具整理等工作是助廚的責任，廚師不必費心。 (O)6 廚師的衛生習慣最重要，指甲應修短且進入廚房第一件事即是洗淨雙手。 (X)7 工作前、如廁後，一定要洗手，洗手要遵守「濕沖捧搓擦」的要訣及順序。 (X)8 廚房的垃圾應分類，廚餘與破碎碗盤可以放在一起處理。 (X)9 廚師工作時，配戴手錶可增強時間觀念，配戴佛珠可保身保平安。 (X)10 夏天天氣炎熱，因此廚師在廚房裡工作時，可穿著舒適自在且吸汗的衣物。 (X)11 廚師身上應隨身配戴一條抹布，以便擦手及擦餐具。 (O)12 廚房的工作包含煉油，洗淨鍋、碗，磨利菜刀……等。 (X)13 準備工作時廚師不必察看油、鹽、醋、糖、太白粉……等材料是否短缺。 (O)14 身為廚師應察看當天菜單之材料是否齊全。 (O)15 廚師應根據酒席菜單事先做好準備工作。 (X)16 廚房出菜的程序，可以依照自己的意思出菜，不必考慮外場工作人員的安排。 (O)17 現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法，容易造成暴飲暴食危害身體健康及浪費食物 的習性。 (O)18 發芽的馬鈴薯，芽的部分有毒，不可食用。 (X)19 白參比刺參質佳味美且珍貴。 (X)20 奶油是從牛脂肪提煉出來的。 (X)21 如食物已發酸了，祇要在食用前再經煮沸，即可避免食物中毒。 (X)22 酒有去腥除臭的功用，已有異味的肉用酒醃泡後烹煮即可食用。 (O)23 油炸油如發生顏色太深、粘度太高、發煙點降低、有泡沫等現象時，應避免使用。 (O)24 炸過的油最好移作煎、炒用，盡快用完，若用不完，不應與新油混合，以免加速油質之 劣化。 (O)25 油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗。 (X)26 炸過食物的油可與新油混合，留待下次再用。 (O)27 沙拉油不需加熱亦可食用。 (O)28 油脂的加熱溫度愈高，時間愈長，油脂愈易變質。 (O)29 炸過食物的油必須去除殘渣，以免油質劣變。 (O)30 開啟食用油時，不可為了使用上的方便，順手將瓶蓋丟掉。 (X)31 椰子油是屬於植物性油，所含的不飽和脂肪酸量與花生油差不多。 (O)32 冰凍的肉類，經過解凍後，應一次使用完畢，不宜再冷凍冷藏。 (O)33 任何食物解凍之後再冷藏或冷凍就會減低新鮮度。 (O)34 豬腳凍的形成是靠豬皮的膠質成份。 (O)35 米酒和高梁酒皆屬發酵食品。 (O)36 核桃、腰果、松子都是富含脂肪的食物。 (O)37 豬腿肉的脂肪含量比里脊肉多。 (O)38 胡蘿蔔素是一種安定的色素，長時間烹煮也不易變色。 (X)39 蓬萊米比在來米的吸水量多，故煮成米飯後較無粘性。 (X)40 白米比糙米精緻好吃，因此白米較容易生蟲。 (O)41 圓糯米性粘質較軟，較適宜作甜的八寶飯，長糯米性鬆散質較硬，較適宜作鹹的油飯。 (X)42 白米放久了會變黃，只要洗乾淨還是可以食用。 (X)43 雞肉纖維較豬肉細緻，是因為脂肪含量較高。 (O)44 鴨肉的肉質較雞肉的肉質粗，且略帶腥味。 (X)45 鹽水鴨的鹽度高達2％，可以說是很安全的食品。 (X)46 肉類、魚類上有蒼蠅叮停的，表示肉質較新鮮。 (X)47 魚類上有蒼蠅叮停，表示魚腥味重，較新鮮。 (X)48 冷凍的魚類，解凍後再冷凍，其品質不變。 (X)49 將新鮮的肉類放在冰箱的冷凍庫中冷凍，即為冷凍肉品。 (O)50 小里肌肉(腰裡肉)的肉質是豬體中肉質最嫩的部分，所佔比例最少、價格最貴，適於應 用在爆炒的菜餚。 (X)51 蛋的外殼愈光滑者，表示蛋愈新鮮。 (X)52 蛋的氣室愈小者，表示蛋愈不新鮮。 (O)53 洗選蛋較清潔衛生且易保存。 (O)54 蛋打開後，蛋黃膜已破裂，蛋黃四散者，表示蛋不新鮮。 (O)55 冷凍食品經解凍後，剩餘部份不宜再冷凍貯藏，以免降低其品質。 (X)56 冷凍食品如肉類解凍時，將之泡在水中解凍，速度最快，亦能保鮮，口感也最好。 (O)57 大多數冷凍調理食品不須經解凍程序即可烹煮。 (X)58 冷凍肉類可直接放入熱水中解凍。 (X)59 蓮藕屬於球根類蔬菜。 (O)60 紫色高麗菜的顏色很容易溶解於水