包装工艺学年论文.doc

关于臭氧灭菌的相关研究 包装082班：*** 指导老师：丁毅 （陕西科技大学设计与艺术学院 陕西 西安 710021） 摘要: 本文针对食品加工包装过程中由杂菌污染引起的食品腐败变质问题，提出了利用臭氧技术保证食品安全的技术路线及解决方案，并说明灭菌机理和影响因素。在进行食品包装时，将充填臭氧作为保证食品安全的重要技术手段，在食品加工行业将得到越来越广泛的应用。 关键词：臭氧技术，食品工业，灭菌机理 Related research on ozone sterilization ABSTRACT：This paper packaging process for food processing due to contamination by bacteria in food spoilage problems, proposed the use of ozone technology to ensure food safety technological routes and solutions, and explain the sterilization mechanism and influencing factors.During the food packaging, it will be filled with ozone to ensure food safety as an important technical means, in the food processing industry will be more widely used. KEYWORDS: ozone technology, food industry, sterilization mechanism 1.概述 臭氧作为一种强氧化剂、消毒剂，越来越广泛地应用于食品工业。自本世纪初法国用臭氧技术对饮用水进行杀菌处理以来，臭氧在世界食品NT领域的应用得以快速发展，成为标准的冷杀菌技术之一。法国在1909年就已将臭氧技术应用于冷冻肉的保存与保鲜处理。我国在非典时期，国家P3实验室已经取得了臭氧杀灭非典病毒的试验成果。近年来，臭氧技术在我国食品工业中的应用发展迅速。 2.臭氧灭菌机理 臭氧的氧化力极强，可以在较短时间内破坏细菌、病毒和其他微生物的生物结构，刺破细胞壁，使之失去生存能力，当其浓度达到一定值后，杀菌消毒可以在瞬间完成。其灭菌过程属于生物化学反应，灭菌方式有以下三种形式： ①臭氧很容易同细菌细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和整个细胞受到破坏，使细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使其失去活性。 ②臭氧破坏或分解细胞壁，迅速穿透细胞，氧化细胞壁内的DNA和RNA，分解蛋白质、脂质类和多糖等大分子聚合物，破坏病毒、细菌的物质代谢和生长繁殖过程。 ③通过渗透细胞膜组织，侵入细胞膜内作用于外膜脂蛋白和内部的脂多糖，使细胞发生通透性畸变，导致细胞的溶解死亡，并且将死亡菌体内的遗传基因，寄生菌种、寄生病毒粒子、噬菌体、支原体及细菌病毒代谢产物、内毒素等溶解杀灭： 3.臭氧在食品工业中的应用 基于臭氧杀菌技术的安全性、无残留性以及与其它食品杀菌方法相比的方便性、适用性、环保性，目前己在以下领域得到了广泛应用。 ①食品生产车问空气杀菌及物体表面消毒； ②冷库消毒； ③果蔬储藏保鲜； ④生产用具、工作服等漕毒； ⑤生产用水的净化； ⑥饮用水的消毒。 3.1 臭氧对饮用水的消毒 近年来，应用臭氧技术进行饮用水的处理，开辟了该技术规模化的应用市场。在国内水厂，已普遍应用臭氧加活性炭工艺改造传统的水处理工艺。臭氧在瓶装永生产线中，主要用于直饮水的消毒，技术较为成熟。与用紫外线消毒相比，有较大的应用优势。高浓度臭氧水杀菌更彻底，并能同时对瓶体、瓶盖、加盖过程进行全程消毒，紫外线则难以达到要求。瓶装水生产线应用臭氧消毒已经基本成为标准工艺。国家疾控中心明确规定：市售灌装饮用求均要采用臭氧消毒。 3.2 臭氧对食品生产过程的杀菌消毒 由于臭氧不但能对密闭空间进行消毒灭菌，而且也能作用于物体表面和内部，特别是近年来对臭氧应用技术的深入开发，便其在食晶工业中越来越受到重视。由于臭氧对酵母菌有较好的杀灭作用，在食品包装处理方面具有重要意义。由于近年来气体置换包装、真空包装、封入脱氧剂包装和封入粉末酒精包装的普及，出现了新的食品变质现象：由酵母菌引起的食品腐败变质问题。因此，在食品包装时，充填臭氧杀灭酵母菌成为解决这一问题的重要手段。臭氧在解决固体食品生产过程中细菌的二次污染问题，有着其它杀菌方法所不及的特殊作用。因此在生产生切面条、包子、豆沙、成菜、豆腐等包装食品时，用臭氧气体对车间内工作环境杀菌、将包装内封入臭氧杀菌和用臭氧水冲洗原