清蛋糕制作实验.pptVIP

下载本文档

14
0
约小于1千字
约 16页
2018-02-25 发布于辽宁
举报
版权申诉

清蛋糕制作实验.ppt

1、本文档共16页，可阅读全部内容。
2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

清蛋糕制作实验

实验三清蛋糕的制作一、实验目的 1.掌握清蛋糕的工艺流程 2.了解物理膨松面团的物理膨松原理 3.掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。二、设备和用具烤盘1只、面盆1只、打蛋机1台、台秤1台、烤箱1台。三、配方鸡蛋500g 低筋面粉400g 白糖400g 水16g 色拉油25g 泡打粉7g。四、制作原理蛋白的发泡性。高速搅打，空气卷入，体积膨大。气泡分散，组织细致，结构疏松柔软。五、工艺流程鸡蛋液、白砂糖加面粉拌匀高速搅打起泡倒入烤盘 180℃烘烤成棕黄色进入烤箱出炉脱模冷却六、操作要点 1.打蛋先将鸡蛋液、白砂糖加入打蛋筒中混合，使糖粒基本溶化; 再用高速搅打至蛋液呈乳白色加水继续搅打至泡沫稳定、呈黏稠状时停止。搅打约20min,当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停止。 2.调糊将泡打粉、面粉混合均匀后，均匀的撒入打好的蛋浆中，调粉机慢速调匀即可。时间约2min左右,不可搅拌过度而起筋,而且要搅拌均匀,不可有生面团存在。 3.注模将调好的蛋糊注入已刷油并预热的烤盘模具内。注入量为2/3。 4.烘烤烤箱预热至180℃，先低后高，炉温为180-220℃，时间12-20min，烘烤至棕黄色。 5.冷却出炉后，稍冷却脱模，再继续冷却。七、注意事项 1.鸡蛋要新鲜-持气性 2.面粉、蛋液、糖比例适当 3.器具清洁不染油 4.搅粉时，动作要轻-面筋 5.搅蛋液适当-充气不足or泻水 6.烤箱预热 7.及时烤制