[专业文献]海益兴海参知识大全.docVIP

生活窍门 无盐海参的发制方法(夏季室温过高，请放入冰箱内发制）无盐海参品质坚硬烹制食用前需要泡发。因海参其品种多、质地不一，泡发时应根据其品质特点采取不同的方法。以下介绍的为原产地（烟台及渤海湾地区）无盐海参干1．浸泡：将海参表面清洗干净后，浸泡在洁净无油的装有纯净水的容器内（水要没过海参）泡发约24—4小时，期间换水3-4次直至海参体变软（此步骤的目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部）。2．清洗：沿腹部的刀口把海参从头部至尾部剪开，剪掉头部的沙嘴、抠除海参牙，清洗海参体内杂质，断海参内壁上附着的筋。3．锅煮：将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入纯净水，中火烧开后再小火煮40-60分钟，熄火后不要开盖，把海参留在锅里焖至自然凉透，捡出煮软的海参，将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中，换纯净水继续煮，直至全部煮软煮透。（此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透，部分发制者喜欢煮两遍效果一样的）。4．浸泡：把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内，盛满纯净水，然后置于电冰箱的保鲜室内（纯净水中加些冰块,涨发的会更大泡好后口感更佳），再浸泡约24-48小时，其间换水3-4次，即可食用检查海参是否发好的标准有两个：第一：用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下垂，就是发好了，如果是直挺挺的，就是还需要继续发制；第二：用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以轻轻穿过去，就发好了(这里讲的戳是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞)，反之则需要继续 加工，如果海参煮闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子，尝一个饺子好了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个 拣出一个，这样才能全部发好。注意事项：1．发制好的海参应尽快食用，不可长时间浸泡水中或长时间带水放置在冰箱保鲜室内。2．如一次发制较多，不能够立刻吃完，应放置在冰箱的冷冻室内带水单冻，需要时用热水浸泡即可食用。3．海参泡发过程的使用用具须清洗干净，不能沾有油盐碱等其他生活调味品，油可使海参边缘变质溶化，盐使海参不易发透，碱会影响的海参的口感。4．应当注意，海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。同样大小、同样厚薄、同样品种涨发时也有先发透的和后发透的，先发透的应先拣出来没发透的继续发透为止。5．家庭初次泡发可参考以上事项，由于地区差异，及口味差异，及海参的大小品种差异，熟练后可因个人喜好掌握时间及方法提示：很多朋友认为海参泡发的越大越好，其实是不全面的 ，家庭正常泡发到原长度的两倍左右时口感和营养是最佳阶段，通常饭店和宾馆为了最求海参的体积和长度（越大越长可以卖个好价钱），剔除了海参的内筋和内膜（因为有内膜和内筋在内部扯着海参会影响泡发的长度）、长时间不停的泡发。才会有我们看到的体积和长度。内筋和内膜营养价值都很高，剔除了很可惜，并且长时间的泡发对海参的营养价值是有影响的，家庭自己食用完全没必要那么做。 开始发制 1浸泡：海参放入洁净无油的盛满纯净水的容器中，水要远没过海参，置于冰箱的保鲜室中浸泡48小时左右(期间换水4-5次)。浸泡48小时后，海参已经彻底泡软泡透，柔韧有弹性,达到下图的状态就可以清洗内部了。浸泡48小时后海参样品自然增长至2-3厘米左右，体积膨胀2倍左右。2清洗:沿腹部刀口剪开海参体腔，剪掉海参头部沙嘴和扣除海参牙,清洗海参的体表和体腔。剪掉海参沙嘴和扣除海参牙4锅煮：锅煮标准参考上面泡发方法的文字部分5浸泡：锅煮后的海参继续置于冰箱保鲜室中纯净水浸泡48-72小时（期间换水4-6次）后即可食用。发好后的海参图（下图）：（长度是泡发前的2倍左右，体积膨胀至原来的3-5倍）。认识海参古老的海参?? 海参，又名海鼠、沙参、海黄瓜等。在分类上属于棘皮动物门，海参纲。全世界约有1100多种，我国约有120多种，绝大多数海参不能食用。据统计，全世界有40种可食用海参。我国可食用海参20种。其中以黄海、渤海的刺参最名贵。海参在6亿多年前的前寒武纪就已经存在。直至三国时期，才有正式的文献记载。吴国莹的《临海水异物志》记载：“土肉如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食”。其中“土肉”就是指海参。明朝万历年间谢肇制著的《五杂俎》中就有关于海参的记载：海参在辽东海滨有之，其性温补，故曰海参。到了清代，海参已作为名门贵族高级宴席的美味佳肴了。刺参体成筒状，呈黄瓜形，长20-40厘米，宽3-6厘米，横断面略呈四角形，体腹面平坦如脚掌。腹面朝地，管足沿腹面三带区排列成不规则的三纵带。背面略隆起，具大型圆锥状肉刺，排列成4-6个不规则纵行，口在前端偏于腹面。? 刺参科主要经济种类有绿刺参、花刺参、梅花参和刺参。而目前价值最高的是属黄海、渤海的刺参被称之为“参中之冠”。