食品机械与设备PPT教学课件教案-第5章--粉碎和切割机械与设备精选.pptVIP

2、直线刃形摆动运动 刀具水平摆动或振动，物料做垂直运动，刀具水平运动速度相当于割速度，物料垂直运动速度相当于切速度。 直线刃形刀具的运动合成 3、直线刃形螺旋运动 刀刃通过旋转中心，刀刃上各点切削速度与刀刃垂直，称为直角切削。刀刃不通过旋转中心，刀刃上各点切削速度与刀刃不垂直，各点切割比不同，且从刀刃根部至尖部逐渐减小。 刀刃通过回转中心，λA=λB=0 刀刃不通过回转中心，λA＞λB＞0 ② 绞肉机 作用：将肉切碎、绞细，用于生产各种肉类食品的馅料。 结构：由进料结构、推料螺杆、切割系统和传动系统等组成。 二、切割机械 肉类和果蔬类切割机械。 1、肉类切割机械 ① 切肉机 将分割后的肉切成片、条或丁状。单刀组需配刀箅进料；双刀组刀片交替排列，能自动进料。 工作过程：肉被刀片带入并切割。 切肉机结构示意 a、推料螺杆 输料段，螺距较大，输送速度高；挤压段，螺距较小，产生较大挤压力。 前后两端制成方头，一端连接传动轴，另一端连接切刀。 螺旋与机筒间隙约为2mm，过小摩擦大，过大易产生倒流。 绞肉机结构简图 b、格板：固定在机架上，并与切刀组成剪切副。 剪切副 ③ 斩拌机 斩拌机在利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉及辅料在短时间内斩成肉馅或肉泥状，还可以将肉、辅料、水一起搅拌成均匀的乳化物。 分类：双速斩拌机，节能变频斩拌机。 特点：（1）斩拌机利用斩刀高速旋转的斩切作用，将肉及辅料斩成肉馅或肉泥，还可以将辅料、冰片、水与肉馅或肉块一起搅拌均匀。 （2）采用变频技术，刀速调整范围大，具有高效节能的功能，刀速、锅速、斩刀与斩锅的间隙、斩刀材质和刀的硬度设计最为合理。 用途：斩拌机是肉制品生产工艺中的关键设备，高速旋转的斩拌刀可把原料肉斩拌成细腻的糜状，同时可以把其它辅料搅拌均匀，是宾馆、酒家、食堂、肉类加工场等单位所不可缺少的肉类加工机械。 蘑菇呈伞状,由菇盖和菇柄组成.蘑菇定向切片机由定向供料装置, 切割装 置和卸 料装置 等构成. 蘑菇定向切片机 2、果蔬类切割机械 蘑菇定向切片机 切割装置:一组旋转按一定间距组装的圆 盘刀和橡胶垫辊,圆盘刀可按切割厚度调节,在 切割处淋水用于降低 切割过程中磨擦阻力. 卸料装置:包括挡 梳板,安装于圆盘刀之 间,固定不动. 定向供料装置:曲柄连杆机构,料斗,滑槽, 供水管等.滑槽横截面 为弧形,其曲率半径＞ 菇盖半径,整体呈下倾 布置.供水管供水可减 少蘑菇在滑槽内滑动 阻力. 蘑菇送入料斗,由压板控制蘑菇单层排 列定量进入滑槽,曲柄连杆机构使滑槽轻微振 动.供水管连续向滑槽供水.蘑菇重心靠近盖 一端,滑槽和水流等使蘑菇呈菇盖朝下稳定向 下滑动,定向进入圆盘刀 组,被定向切割成数片,再 由卸料装置从刀片间取 出,并将正片和边片分开 ,从出料斗排出. 切片机圆盘刃口锋利,滑切作用强,切割时正压力小, 物料不易破碎; 切片厚度均匀 ,断面质量好. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （3）磨齿的排列方式 锋对锋 锋对钝 钝对锋 钝对钝 辊式磨粉机工作特点 （1）适合热敏性物料的粉碎 —— 避免粉碎过程中物料温度升高，蛋白质变性。 （2）可控制物料粉碎的粒度 —— 通过调节轧距来控制物料的颗粒大小。 （3）能进行选择性粉碎 —— 可通过控制快慢轮的转速、磨轮表面形状 和运动参数进行粉碎。 （4）粉碎过程稳定，便于控制 —— 设定适合的参数，使工作条件一致， 工作稳定，实现自动化控制。 五辊麦芽粉碎机流程图 ◆ 其他辊式磨粉机 农用小型磨粉机 超微粉碎是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3毫米以上的物料颗粒粉碎至10~25μm的操作技术。 第三节 超微粉碎机 超微细粉末是超微粉碎的最终产品，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。 超微粉碎通过对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨等手段，施于冲击力、剪切力或几种力的复合作用，达到超细粉碎的目的。 目前常用的超微粉碎机主要有：机械冲击式粉碎机、气流粉碎机和磨介式粉碎机三大种类。 1.机械冲击式粉碎机 机械冲击式粉碎机主要通过机械构件对物料的冲击、碰撞、剪切等手段，施以冲击力、剪切力的复合作用，达到超细粉碎的目的。 工作原理？ 主要构件？ 2.气流粉碎机 在高速气流(300~500m/s