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大型宴会工作程序及要求 前厅： 程 序 要 求 宴会接待 ①迎宾引领客人，介绍给餐厅经理。 ②热情待客，主动沟通。 ③根据客人宴会性质，用餐目的及要求最大限度达到客人满意，协商一致。 确定菜单 根据季节，厨房的备料情况，当好客人的参谋。 确定菜单，标准，人数，特殊要求，有无饮食忌讳，合理的浮动桌数， ③菜单确定后，按规定收取定金。 ④第一时间将确定的菜单下单到厨房，并通知厨房负责人。 签协议 ①将宴会桌数，标准，备桌数，甲乙双方特殊要求，定金数额记录清楚，双方确认后签字。 ②协议书，一式两份复写，签字确认后，甲乙双方各执一份。 宴会前动员会 ①大型宴会确定后，召集前厅厨房负责人碰头会，具体内容传达到位，提前做好准备工作，保证宴会的顺利接待。 ②每次碰头会有专人记录存档。 摆台，环境布置 根据宴会性质确定台型，需要突出的要摆布主桌，保证台型美观，餐桌椅整齐，台面餐具整洁无破损。 餐前分工 ①根据宴会性质合理分配值台服务员及人数，保证优质服务，忙而不乱。 ②值台服务员熟悉宴会性质、菜单，饮食喜忌，主办人，宴会酒水等细节内容。 ③做好餐前备品准备工作。毛巾更换数量保证。 ④宴会开始前15分钟上凉菜。（视情况） ⑤整理仪容仪表各就各位，迎接客人到来 餐中服务 ①客人进入餐厅，礼貌迎客，拉椅让座，从主宾开始倒茶，上毛巾，询问斟倒酒水 ②统一上菜时间，保证每道菜主桌先上，上菜前核对菜单，及时跟上公用筷勺。合理布局转盘上菜盘。 ③适时为客人报菜名，提供说菜服务。 ④巡台过程中做到五勤、四防。 ⑤客人特殊要求，及时汇报区域领导与主办人协商。 ⑥客人餐毕，提醒带好随身物品。及时退掉剩余酒水，核单。 ⑦礼貌送客到电梯处。 厨房： 宴会筹备会召开 ①前后碰头会后，厨师长组织各班组长再次碰头，明确各岗位工作任务及程序，提醒宴会中容易出现的差错。 厨房备料 ①根据菜单，认真对单备料，把主、配料、调料、点缀、围边、垫底的原料合理计划备齐，拉出清单，交厨师长审批。 ②经确定后，按程序进货，认真对单验收原料数量及质量，不合格原料坚决不收。 分工制作 ①各档口原料前期分工包干 加工、保管，明确责任人。 ②肉类原料要先清洗，焯水，烫制，烧毛，或改刀处理。 ③蔬菜类要去根，去黄叶，或清洗，原料都需冷藏保存，专人监管。 器皿准备 ①根据宴会性质及店内餐具情况，适当调整，做到合理搭配，美观有序，但要遵循餐具使用原则。 ②点缀，围边，垫底的要求：同一桌菜品，不可重复，点缀品要与菜肴色泽调开。 上菜程序 ①上菜程序按先上凉菜、特色菜，再上烧炖蒸类菜，最后上蔬菜、汤羹、主食点心。 ②速度方面要与前厅及时沟通。严格把握。