八大菜系之湘菜.docx

八大菜系之湘菜湘菜概述潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。湘菜特点湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"口味偏重酸辣。湘菜既有别于东边的甜，南方的鲜淡，又有别于西边的麻，北方的咸鲜，而是“和而不同”，讲究“热得烫，辣得足，香味特，五味和”。湘菜之所以能达到如此境界，业内人士称有5个方面的原因。一是湖南作为鱼米之乡菜料丰富。如甲鱼、山龟、鳜鱼出自洞庭；湘西的腊肉、大围山的冬笋、南岳的豆腐，出自山间，质地与众不同。　二是民间独特的调料数不胜数。浏阳的豆豉、湘潭的龙牌酱油、双峰的辣酱、宁乡的辣椒、长沙的玉和醋、浏阳河小曲、娄底的山胡椒油、攸县的蒜、醴陵的姜，远近闻名。三是拥有独特的烹饪技艺。同样是鸡，粤菜的白切鸡做出来皮爽肉滑骨带微红；鲁菜的德州扒鸡是烂而不腻，味道鲜美；而湘菜的东安子鸡却麻辣鲜酸脆嫩，吃来酸辣爽口，香甜醇厚，肥而不腻，有卤鸡的清香、烧鸡的脆嫩、炖鸡的鲜美，百吃不厌，关键是湘人烹制东安子鸡取料精当，油温控制适度，用黄醋、姜、椒调配恰当。四是器皿精致美观，赏心悦目。铜官窑、醴陵瓷为湘菜的烹制、装盘提供了优势。如用铜官窑出品的瓦罐煨炖的汤菜有一种独特的清香，似清水出芙蓉，清新爽口，浓而不烈。五是湖湘文化的熏陶，湘菜兼容善变。湘人经世致用的风范使得湘人在尊重传统的同时，敢于超越传统，集技术于南北，贯通中西，明晰新旧。在新湘菜的菜肴中，可以闻到川菜的味道，看到鲁菜的气势，发现淮扬菜的影子，更能找到粤菜的清香。而且，还可以看到与西餐技法如烤、烧的交融。目录腊味合蒸3酸辣狗肉3东安子鸡4酸辣鸡丁5麻辣子鸡5酸辣肘子6子龙脱袍7翠竹粉蒸鮰鱼7蝴蝶飘海8金鱼戏莲9兰花八宝冬瓜9玻璃鲜墨10洞庭金龟10炒素什锦11干锅手撕包菜11葵花虾饼12南荠草莓饼12冰糖湘莲13羊龟汤13腊味合蒸腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。材?????? 料:腊五花肉150克，腊鸭腿1只，腊鲤鱼150克，清鸡汤半杯，指天椒3只，油1汤匙，白糖1/2汤匙。制作方法：1.洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用;指天椒洗净，切成圈状；2.先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状；3.去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状；4.取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实;5.加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤；6.烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟；7.取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中；8.将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。提示：1.腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。2.做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。3.应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。4.腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。5.用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓