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宾馆酒店餐饮部食品卫生管理标准与规范.doc 10页

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宾馆酒店餐饮部食品卫生管理标准与规范 (1)食品采购卫生。这是餐饮卫生管理的首要环节,其食品好坏,直接影响餐饮产品生产。管理规范是: ①食品原料,定点供应,不得采购不合要求的食品及原料。 ②部门主管和食品卫生监督机构,加强卫生监督管理,严格检验和验收制度。 ③采购食品要首先检查食品的色、香、味、形,不购腐败变质、酸败变质、生虫、污秽不洁、混有异物的食品。 ④每批食品必须取得卫生检验合格证,做到证货同行。国外进口食品必须经过进口食品卫生监督部门检验合格。 ⑤运输车辆保持清洁,防尘、防晒,防蝇,生熟食品分开运输,易腐食品冷藏运输。 ⑥灌肠类熟食品,非干燥性豆制品,必须看货定购,当天采购当天用完。 ⑦购货人员要保持个人卫生。 (2)食品库房卫生。食品库房是食品原材料储藏之所,其卫生管理要区别不同库房采用不同方法: ①一般食品卫生管理要抓四个环节:第一,建立入库登记制度,登记内容包括品名、供应单位、数量、进货日期等。第二,食品贮藏要分库存放,隔墙离地分类上架。一般设立主食库、副食库、干货库、调料库、酒水库和冷藏库。第三,每日应检查食品质量,发现变质食品应立即处理。第四,库内严禁存放私人物品、杂物和有毒有害物品。 ②常温食品库,卫生管理方法是:第一,注意通风、防潮,保持库内干燥。第二,环境湿度低于70%,温度保持10℃左右。第三,避免阳光直晒食品,容器应加盖防尘,、第四,要有防鼠、防蝇、防有害昆虫的措施。 ③冷藏食品库,卫生管理重点是:第一,高温冷库应在0℃一4℃之间,低温冷库应在-18℃以下。第二,肉类、禽类、水产品和奶类品应分开存放。第三,冷库应保持无霜、无血水、无冰渣。第四,各种食品应挂牌,标出进货日期,做到先进先出,缩短贮存期。 (3)食品加工卫生。食品加工是餐饮卫生管理的中心环节.它直接影响客人需求和身心健康,重点要抓好四个方面。 ①粗加工卫生:第一,荤素分开,即动物性食品要有专用的加工间和刀、墩、案、盆、洗涤池等工具、容器、肉、禽、水产分池清洗。第二,蔬菜的粗加工要有专用的加工间及用具容器。根茎类蔬菜与叶草类,果类分池清洗。第三,工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生,用后洗刷干净,物见本色,定位存放。第四,原料必须新鲜,要精工细作.粗加工后的半成品要放在清洁容器中。第五,精加工量要有计划,当天进料,当天加工,并及时冷藏,不积压。第六,粗加工间要做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味,废弃物桶要加盖,并及时清理。 ②熟加工卫生:第一,配菜要设专区、专案,刀、墩、盘、量具要专用。第二,配菜要有明显标志,并与生菜分开,随用随配,不积压。第三,生熟食品要实行三分开,即容器分开、厨具分开、加工人员分开。第四,彻底加热,即对油炸食品、大块动物性食品和某些植物性食品(如扁豆、豆浆)进行充分加热。第五,剩菜饭要及时处理,不得再次食用。第六,厨师品尝味道要有专用工具,品尝后要废弃。第七,各种饮具、用具、容器用后洗刷干净,定位存放。第八,厨房内的冰箱或冷库必须生食品、半成品、熟食品分开,并有标志。第九,保持环境清洁,室内无有害昆虫,台面、地面每餐打扫一次。第十,盛调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物,用后要加盖防尘。未经粗加工的食品不得进入厨房。废弃物要一台一 清。 ③主食面点加工卫生:第一,主食面点原料必须新鲜,无虫、尤异物、无霉变、无酸败。第二,使用食品添加剂必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》,色素、糖精不得滥用。带馅食品要加热煮熟,不能里生外熟。第四,面食糕点,要做到专区、专人、专工具,容器及操作员双手要消毒。第五,各种工具、用具,容器要清洁卫生,定位存放,机械要保持清洁。第六,各种成品要计划制作.不积压。面包、糕点要冷藏.其他产品放在阴凉、干燥、通风处。第七,剩米不能再次使用,面包糕点存放不得超过2天,裱花糕点不得超过8小时。第八,蒸煮间排气设备完好,防止墙隔或屋顶发霉、脱皮、滴水对食品造成污染。 ④食品留样检验。为确保客人安全,重要客人所用食品要留样检查,第一,对主副食品留样48小时,第二,留样量不小于150克。第三,留样时无菌操作,防止采样时污染食品。第四,放入专用冰箱观察48小时后废弃; (4)餐茶具消毒卫生。餐茶具消毒分为物品消毒和化学药品消毒两种,其方法是: 煮沸消毒,用具全部浸入沸水中保持5分钟以上。 ②蒸汽消毒,用具放入蒸箱,温度达到100℃,保持15—30分钟。 ③红外线消毒,用红外线消毒箱温度达12

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