项目七 餐饮企业前台的服务与运行管理.ppt推荐.ppt

（3）分菜式服务时需注意的问题 ①分派的时间尽可能短，不要让后派的客人等太长的时间； ②操作稳健，不出声响； ③分派的分量要均匀； ④放回餐桌的多余菜肴必须整理好，不要给客人留下残羹剩饭的感觉。 * 在进行餐饮服务管理中，要培训服务人员熟练、正确地运用上述方法。一个餐厅、一次宴会，不必拘泥于某一种服务方式，可以根据就餐人数和不同的菜肴，选用不同的方法交叉使用。 * 模块三 餐饮服务主要环节 任务一 了解、熟悉餐前准备工作的各个环节 任务二 熟悉、掌握开餐服务中的各个环节 任务三 熟悉、掌握用餐服务中的各个环节 任务四 了解、熟悉餐后收餐工作的主要环节 内容一 内容二 内容三 内容四 * 内容一 餐前准备工作 餐前准备环节包括任务分配、餐厅准备工作、熟悉菜单、餐前短会。 * 1.任务分配 餐厅经理常常在轮流的基础上给服务员分配不同的值台区域，以尽量达到公平合理。 为了方便起见，餐厅经理常常会给餐桌编号，将一组编号的餐桌固定为一个区域，然后按区域分配给各服务员，服务员便将餐桌号码记在点菜单和客人账单上，以方便上菜和结账。 * 服务区域的分配方法因餐厅而异，通常是两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手，这样始终保持前台服务区域内至少有一个人值台，不会出现“真空”现象。 做后台服务工作的服务员通常相对固定，如餐具洗涤间的服务员应按规定的程序在规定的时间内完成准备工作。