餐饮产品生产管理培训教案.pptVIP

厨房餐饮标准化生产 标准化菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。 * 厨房餐饮标准化生产 麦当劳标准菜谱 麦当劳的牛肉饼是用100％的本地纯牛肉制成，牛肉到达餐厅之前，有至少40个步骤控制其品质，符合国际和国内的有关标准。 牛肉经机器切成肉饼，每块重1.6盎司（约45克），一磅牛肉必须切出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸； * 厨房餐饮标准化生产 汉堡超过10分钟，炸薯条超过７分钟未售出就要处理掉，由专门的品质管理员监督并实施； 服务员每半小时必须清洁一次双手，每次不少于20秒。 这套量化的标准，使得麦当劳能够执行一个很严格的参照标准，保证产品质量、口味等的高标准、一贯性。 * 厨房餐饮标准化生产 8、餐饮标准化产品的步骤 ① 厨房加工的标准化。 从食材选料、清洗筛选、程序、火候、时间等等标准化的； ② 产品标准化的关键工艺流程转化。 将厨房标准化流程转化成可工业化的流程设计，并结合生产工厂的条件进行产品定型。 * 厨房餐饮标准化生产 ③工业化产品生产 通过产品的小试、中试、到定型生产，达到工业化。 （实现餐饮企业标准化的最关键步骤） ④标准化产品的统一配送 通过专业物流，将标准化产品及时送到各个连锁店 。 ⑤后厨将标准化产品进行