餐饮服务与管理旅游与酒店管理类5管理.pptVIP

而对需保持冷却的食物，必须有冰块，盛冰块的碗要时常更换。点燃的蜡烛要保持笔直、不流蜡。 （五）在自助餐台应设一厨师来照顾餐台，以向客人介绍、推荐和分送菜肴，分切大块的烤肉等。 （六）一个陈列盘里如1/3已空时，就应补充或换上一盘满的，否则会让客人感觉食物不丰盛。 （七）保持足够数量的冷热菜盘以及其他各种服务用具、餐具和口布等。 （八）如果客人是自取自烹的火锅式自助餐，服务员要负责为客人准备火锅，开启并告诉客人一些特殊食品的烧法，提供各种调料，随时加汤和斟酒。 （九）大快牛排和整个火鸡的切割分派是一项技术工作，带有表演性质，服务员或厨师在操作时要注意食物的分量、形状和装盘等。 * （十）在餐厅发生意外如客人打翻盘子时，服务员要迅速帮助处理，将打翻在桌上的食品立即刷到空盘内，除去污迹，再盖上清洁的餐巾。 （十一）管理人员应时常检查现场的服务运转情况，协调厨房与餐厅的服务工作的配合，及时处理各种突发事故，使自助餐顺利进行。 七、自助餐服务程序 （一）餐前准备 1.摆台。按西餐零点餐摆台规格进行餐桌摆台。 2.厨师与服务员要按要求着装，按时到岗，迎接客人光临. 3.擦拭各类餐具、器皿。 4.备足开餐时所需调味品、烟灰缸、餐具等。 5.装饰布置好食品陈列台。 （二）餐间服务 * 1.主动问