餐饮服务与管理旅游与酒店管理类3管理.pptVIP

②上菜时应说“对不起”，以提醒客人防止碰撞而发生意外,动作要轻、稳，避免从客人肩上、头上越过而引起客人的不满; ③菜肴上桌后应主动报菜名，同时将菜肴转至主宾位置并介绍菜肴，如果菜肴有调、配料，应先上调料，再上菜肴； ④上菜时不要把鸡头、鸭掌、鱼背朝向主宾，应将鸡头、鸭掌、鱼背朝向内侧； ⑤在上每一道新菜时需将上一道菜移向第二主人一边，将新上的菜肴放在主宾前面以示尊重； ⑥上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，应将菜肴的正面朝向主宾，先让主宾欣赏、品味和食用。 3.分菜服务 (1)分菜工具及其使用方法， 如图3-48。（见教材P50页） (2)分菜方法 (3)分菜服务注意事项 * (2)分菜方法 (3)分菜服务注意事项 ① 分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人，手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟； ② 服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已冰凉； ③ 分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量； ④ 凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人； ⑤ 需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明. 二、西餐的上菜、分菜 （一）西餐的上菜服务 1.上菜的顺序 * 2