餐饮服务与管理1049【共享精品-ppt】课件.pptVIP

三、菜单的种类 (一)根据餐饮形式和服务项目分类 (二)根据市场特点分类 (三)按照菜单价格结构分类 (四)按菜单装帧制作的方式分类 * 第五章 菜单的筹划设计与制作实施第二节 菜单的样式与内容设计 一、菜单设计的依据 （一）市场需求 （二）餐厅的主题 （三）菜点品质 （四）原料采购 （五）设施设备 （六）员工素质 （七）菜点成本与盈利能力 * 二、菜单的内容选择与程式设计 (一)菜单的内容选择 （二）菜单的程式 三、菜单的式样与艺术设计 （一）文稿撰写 （二）版面布局 （三）、菜单的封面设计 * 第五章 菜单的筹划设计与制作实施第三节 菜单的价格 一、餐饮产品价格的构成 二、菜单的定价原则 三、菜单定价的步骤和方法 （一）判断市场需求 （二）确定定价目标 （三）预测菜单成本和利润 （四）调查分析竞争对手的价格 （五）遵循毛利率标准 （六）选择定价的方法 * 第六章 餐饮原料采购与库存管理第一节 餐饮原料的采购验收 一、餐饮原料采购的组织形式 1、饭店采购部负责采购 2、餐饮部负责采购 3、餐饮部和采购部分工采购 二、餐饮原料采购的方式 1、市场采购 2、招标采购 3、定点采购 4、代销方式 * 三、餐饮产品采购流程 四、采购的重要性 五、餐饮原料采购的控制 六、严格验收的意义 七、货物入库验收的内容与方法 （一）验收的内容如下： 1、审查单据（