餐饮服务管理【精品-ppt】详解.pptVIP

4、上菜注意事项 (1)仔细核对； (2)认真把关； (3)菜肴的摆放布局； (4)注意上菜速度和节奏； (5)及时增添菜肴佐料。 * 二、中餐分菜 1、分菜工具及使用方法 (1)工具有：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用 勺、公用筷、长把汤勺。 (2)使用方法； ①公用勺、公用筷使用要领：右手握公筷，左手持公勺， 相互配合将菜肴分到宾客餐碟中。 ②服务叉、服务勺使用要领： A、右手握住叉把和勺把的后部，叉在上，勺在下，勺面 向上。 B、在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。右食指插 在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制 勺把，无名指在勺把上面，中指和小拇指在勺把下面。 ③长把汤勺分汤菜，汤中有菜时须公筷配合操作。 * 2、分菜前的准备工作 (1)理好工作台； (2)摆好分菜工具； (3)准备好干净的菜碟； (4)分菜前应将菜端上桌、旋转至主宾处、报菜名。 * 3、分菜方法 (1)餐位分菜法：服务员在每位宾客的就餐位置旁边 将菜分派到宾客各自的餐碟内。 服务要领： ①菜肴展示后，用左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿 分菜用叉、勺进行分菜。 ②服务员站在宾客左侧，腰部略弯。 ③分菜时，掌握好数量，要分菜均匀，一匙准； ④每道菜分完，要留下1/3～1/4； * (2)转台分菜法