餐饮预算管理与成本控制精品.pptVIP

餐饮成本控制 （四）发料环节的成本控制 ①使用领料单（厨师长要审核后签字） ②规定领料时间和次数 ③正确计算成本（采用先进先出法） * 餐饮成本控制 （五）加工烹调环节的成本控制 ①掌握合理的出料率及切配方法（减少粗加工和切配过程中的原材料浪费） ②坚持标准投料（制定标准化：标准投料量、标准分量、标准切配等等） * 餐饮成本控制 （六）销售环节的成本控制 服务员的不当行为类型 ①有意少算菜点项目 ②重复使用客人账单 ③毁掉客人账单或用私带的客人账单收取现金 ④索取高价 ⑤故意多加金额 * 餐饮成本控制 收银员的不当行为类型 1）手到现金装进自己口袋，撕毁客人账单 2）收银员收款后改动客人账单总数 3）收银员找错钱 4）收银员加错数字 5）收银员把其他账单上的项目加到免费账单上 现金控制原则：分发食品的人员不能直接收款、客账先入系统再结帐。 * 餐饮成本控制 （七）水电燃料费用消耗控制 ①尽量选用节能设备； ②改用感应水龙头和电源开关； ③强化设备的计划维修与维护； ④强化节约意识（开展竞赛，落实责任制，处罚浪费） * 餐饮预算管理 餐饮直接费用预算编制 ①水电等能源费用预算 计划期内水电费用金额 ②设备日用品消耗预算 计划期内消耗餐、茶、酒具等用品金额 * 餐饮预算管理 ③销售与管理费用预算 销售费用主要用于宴会预订、宴会推销、开展食品节等活动时的宣传促销开支； 管