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“食品医药营养”知识竞赛题库 一.填空题 1. 老年人膳食中钙供给不足容易患骨质疏松症 2. 老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些 。 3. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。 4. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 6. 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。 7. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 8. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品，微球菌属在蛋品中常见芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属在乳品中多见。 9. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。 11.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 12.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 13.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 14.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。 15.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 16.维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。 17.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物两大类。 18.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 19.人体八种必需氨基酸是 异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 20.脂溶性维生素包括 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 22.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻、高温杀菌、脱水干燥、腌渍和烟熏、食品辐射保藏。 24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染.农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。 25.医院病人的膳食种类有： 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 26.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。 27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。 28.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 29.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。 30.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。 31.钙磷平衡膳食用于辅助诊断 甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症； 32.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。 33.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。 34.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量 35. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。 36.婴儿期是指：出生后至满1周岁 37.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月 38.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段 39.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。 40. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳 41．母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳，最后到晚乳 42. 食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 43.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 44.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。 45.一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。 46.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。 47.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。 48.钾钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。 49.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。 50.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素 51.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 5