面包的制作与成品评价.pptVIP

面包的制作与成品评价;一、实验原理;二、实验目的;三、实验材料和设备;四、实验内容; 操作要点： （1）原辅料预处理 按其实际用量称量各原辅料，并进行一定的处理。用适量打粉水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水事先溶化，固体油脂需在电炉上溶化。 （2）调粉 将除油脂以外的所有原料放入和面机先低速搅拌4-5min，成团后将油脂加入，加油后中速搅拌7-8min，调至面团成熟。 ;（3）发酵 调好后的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30℃、相对湿度80%-85%，发酵时间1-2h，发酵至成熟。 （4）整形、醒发 将发酵后的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80min，温度38-40℃，相对湿度85%。;（5）烘烤 烘烤温度180-200℃，时间15-30min。 （6）冷却 将烤熟的面包从烤箱中取出，自然冷却后包装。; 二次发酵法 参考配方（甜面包，g） 面种：高筋粉1000，干酵母20，砂糖50，全蛋350，蛋黄100，改良剂30，水200； 主面：高筋粉1000，砂糖250，食盐20，蜂蜜100，酥油300，奶粉60，水450，蛋糕油20 工艺流程 原辅料 第一次调粉 发酵 第一次调粉 发酵 成型 醒发 烘烤 冷却 ;操作要点 （1）种子面团的调制