第3讲_食品卫生基础教材教学课件.pptVIP

氯痤疮 乌克兰总统选举风波未平，反对派领导人维克托·尤先科遭人投毒的事件又引起了新的争议。为尤先科进行诊治的奥地利医院11日宣布，这位乌反对派领导人的确遭人蓄意投毒，导致他“毁容”的“罪魁祸首”是毒性很强的致癌物质二恶英。 医院进行的化验结果表明，尤先科血液和皮肤组织中的二恶英含量超过正常水平1000倍。 * * * * * 第五章 食品卫生基础 * * 第一节 食品污染及其预防 * 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因主要有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 * * 一、生物性污染及其防治 1.食品腐败变质 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 * * 大肠菌群（coliform group）包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽抱，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 * 2.细菌性污染及其防治 (1)常见细菌性污染的菌属及其危害 1)致病菌。 2)条件致病菌。 3)非致病菌。 (2)细菌性污染防治要点 (3)食品细菌污染指标及其卫生学意义 * 3.霉菌与霉菌毒素污染及其防治 (1)黄曲霉毒素 * * 痛痛病　　 痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称骨痛病）。在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称痛痛病）。镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。 * 中国是世界上人口最多的国家，约有3.3亿（0-14岁）少年儿童，其中对铅毒性作用敏感的人群（0-6岁儿童、孕产妇）约1.5亿。根据中国专家近10年来，对中国不同城市和区域儿童血铅水平的动态研究推测，城市儿童约40%血铅水平超标，部分工业污染区的儿童约100%血铅水平超标。即使在没有明显工业污染的普通市区，亦有约10－30%的儿童血铅超标。既往认为郊区铅污染状况不如市区严重的观点已受到挑战。个别血铅超标儿童已出现明显的智能和行为残障，脑的形态结构也发生了改变。 * * * * * N-亚硝胺的基本结构为： R1 R2 N N O R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香环或杂环化合物 N-亚硝酰胺的基本结构为： R1 R2 N N O O C R1和R2可以是烷基或芳基，R2也可以是NH2、NHR、NR2或RO基团 亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性或碱性条件下均不稳定 * 多环芳烃类 不要在马路上晒粮食 * * 含有杂环胺类的食品