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最新版餐饮服务食品安全操作规范教案
153 154 餐具消毒方法 ? 物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外 线等热力消毒 ? 煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以 上 ? 红外线消毒一般控制温度120℃以上, 保持10分钟以上 ? 洗碗机消毒一般控制水温85℃,冲洗 消毒40秒以上 餐用具宜采用热力消毒 ? 化学消毒——主要为使用各种含氯消 毒药物 ? 使用浓度应含有效氯250mg/L(即 250ppm)以上, ? 餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上 ? 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表 面残留的消毒剂 155 156 2016年5月16日麦当劳消毒水中毒事件 拷问食品安全 消毒水当开水冲对饮料 20多元儿童套餐包含一杯热巧克力饮料,儿子(4岁)仅喝了一小口皱眉 父亲觉得浪费,喝一大口,喝第二口后舌头发麻、喉咙有灼痛感。 经调查,麦当劳从业人员误将消毒水当成热开水做成了热巧克力饮料 后果:该父亲经医院检查结果为消毒水中毒。消化道烧伤,口腔灼伤 胆脾胃等内脏有所损伤、心肌损伤和肝功能异常。其儿子中性粒细胞百分比偏高。 市场监督管理局食品药品监督管理局表示进行彻底调查,对违法行为 依法查处。初查,消毒稀释液事件麦当劳餐厅在食品安全方面 存在管理漏洞。 麦当劳紧急 组织员工食品安全培训 食品药品监督局通报该店从业人员违反操作程序 ,要求麦当劳加强员工培训, 做好善后 停业整顿、依法查处 。 不得销毁、立即报告2小时内;涉嫌瞒报 餐具保洁 ? 保洁设施——消毒后的餐用具应贮 存在专用保洁设施内备用, ? 保洁设施应有明显标识;餐用具保 洁设施应定期清洗消毒,保持洁净 ? 保洁存放——已消毒和未消毒的餐 用具应分开存放,保洁设施内不得 存放其他物品 158 食品添加剂管理 ? ? 采购 食品添加剂本身要求——符合国 家有关食品安全标准和规定 ? 采购行为要求——索证索票、进 货查验和采购记录行为应符合 《餐饮服务食品采购索证索票管 理规定》 161 163 ? ? 使用 五专要求——专人采购、专人保管、 专人领用、专人登记、专柜保存 ? 称量要求——使用应符合国家有关规 定,采用精确的计量工具称量,有详细 记录 ? 备案公示要求——自制火锅底料、自 制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者 应向监管部门备案所使用的食品添加剂 名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以 公示 164 高风险餐饮企业 的突出问题 ? 生熟制品混放交叉污染。 ? 容器混用交叉污染。 ? 工用具混用交叉污染。 ? 熟食在专间外切配交叉污染。 ? 熟食专间不专一,交叉污染。 ? 凉拌菜在粗加工处加工交叉污染。 169 171 中风险餐饮企业 的突出问题 ? ? ? ? ? ? ? ? 熟食专间紫外线和空调安装不规范。 从业人员健康证。 原料叠盘。 水池混用。 加工直接入口食品不洗手。 原料冰箱温度偏高。 消毒餐具未保洁。 半成品与生食品混放。 ? 工作衣帽口罩佩带不规范。 172 餐饮高风险食物品种 ? ? ? ? ? ? ? 凉拌生鲜蔬菜 生吃海鲜水产品 河豚鱼、秋天四季 豆 散装熟肉制品 隔夜的剩饭、剩菜 鸡蛋、裱花蛋糕 盒饭 食物中毒案例 ? ? ? 案例7: 2011年8月12日某地龙虾节:8:00开始加 工,制熟的龙虾放置有空调的小房间摊凉后 装袋,当晚18:00开始使用冷藏车运至发放 点(20分钟车程)。次日凌晨3:00开始出 现病例,共110人腹泻。 原因:加热后存放时间达10小时。 ? 《规范》要求:常温存放2小时内。 173 174 ? ? 案例8: 2011年8月21日,建筑 工地食堂95人事物中毒。 ? ? 原因:豆角未制熟。 生豆角中含皂甙和血球凝集素,由于皂甙对人 体消化道具有强烈的刺激性,可引起出血性炎 症,并对红细胞有溶解作用。此外,豆粒中还 含红细胞凝集素,具有红细胞凝集作用。如果 烹调时加热不彻底,豆类的毒素成分未被破 坏,食用后会引起中毒。因此,在加工食用豆 角时,一定要煮熟焖透,不要只图颜色好看。 ? ? 案例9: 国际赛事重大活动期间,当地某商 务酒店举办婚宴,64人食物中毒。 ? 原因:沙门氏菌引发(可能为:交 叉污染、未制熟、温度、时间)。 ? 处理:企业被行政处罚143280元。 医疗费等赔偿费用达70多万元。 175 181
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