使用不锈钢进行食物的安全制备.pdfVIP

使用不锈钢进行食物的 安全制备 瑞典皇家工学院代表TeamStainless做了总结报告 执行摘要 过去70年来，不锈钢在食物和饮料生产制备过程中发挥了 重要作用。不锈钢的化学性质懒惰，组份金属不会与食物 产生任何有意义的化学反应或被传递到食物中。 不锈钢没有毒性，可被制造成光滑、无吸附性的表面、设 备和器具，可以安全地清洗、消毒和灭菌，并且不会被腐 蚀。它不会污染食物，并且对食品生产中常见的大幅温差 和快速的温度变化有很高的耐性。 新规范 在2013年，欧洲委员会（欧委会）发表了“食品接触材料所 用金属和合金的新指南”，其中对金属转移量做了规定，同 时采用更强的酸来模拟食品制备用钢。 作为不锈钢和各合金元素协会联盟，TeamStainless委托国际 知名的瑞典皇家工学院按照新规范，对七个不锈钢种进行独 立测试。 这项研究表明，被测的所有钢种都是安全的食品制备用钢， 其金属释放量均低于欧委会指南所规定的限量。该研究还表 明，金属首次暴露后，随着不断地重复使用，其释放速度会 显著下降。 2 研究背景 在某些情况下，金属与合金是通过浸出的方式释放的。 对于盆或平底锅等与食物接触的金属制品来说，重点是 要确保在不同条件下，其金属缓释量要低于引起人体健 康关注的量。 不锈钢的惰性特点使其性质天生稳定。它与食品接触时 只有微乎其微的释放量，这也是为什么食物制备中，不 锈钢会大量取代其它金属的主要原因。 所有证据都支持一个结论：食品和饮料使用不锈钢是完 全安全的。 3 规定 在欧洲，欧盟《框架法规》1935/2004明确规定，“食品接 触材料必须是安全的；各金属组份在食品中的转移量不得危 害人体健康，不得以不可接受的方式改变食物构成，或产生 变质的味道和气味”。 欧洲理事会（CoE）在2013年针对食品接触材料金属与合金 发布了新指南。指南规定了铁、铬、镍、锰和钼金属的特定 释放限量（SRL）。指南还提出一个新的测试方案，用柠檬酸 溶剂做食品模拟物，对不锈钢来说，柠檬酸比此前测试所用